¿Cómo Calculo el Precio de Costo y el Precio de venta de una Hamburguesa?

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En esta oportunidad vamos a hacer un ejercicio muy práctico sobre cómo costear un producto muy popular en las ventas de comidas rápidas como lo es la Hamburguesa y aprovechando el impulso, de una vez calculamos el precio de venta, este mismo ejercicio lo puedes aplicar para cualquier otro producto que necesites hacerle el cálculo.

Antes de continuar, quería comentarte que he escrito un libro en dos tipos de formatos (eBook y físico) para ayudarte en aquellas dificultades que puedas tener en el manejo de los números de tu negocio, si quieres saber sobre qué temas trata recuerda dar click en el siguiente enlace:

Dificultades con los Cálculos en el Manejo un Negocio

Lo primero que debes hacer para sacar el precio de costo de la hamburguesa es el listado de todos los ingredientes que lo conforman.

Insumos Hamburguesa

Luego debemos costear cada insumo en su UF (Unidad de Facturación)

Unidad de Facturación

Ya con esto claro, debes comenzar a buscar el mejor precio de costo con una buena alternativa de calidad y poder tener la lista con tus precios así:

Costo de la Unidad de Facturación

Con estos datos vamos a aplicar una simple operación aritmética para calcular el precio de costo de las porciones que veremos en la siguiente tabla.

Precio de Costo de la Porción
Indicadores de Gestión
“Lo que no se mide no se controla; lo que no se controla no se gestiona; lo que no se gestiona no se puede mejorar.”

Definición del Precio de Costo de la Hamburguesa

Aquí lo que hicimos fue tomar el COSTO UF dividirlo por la UNIDAD DE EMPAQUE y multiplicarlo por la PORCIÓN.

Costo Porción = 8.500 / 12 * 1

CP = 708,33

Luego de esto sumamos el costo de todas la porciones y obtenemos el precio de costo de la HAMBURGUESA, que para este ejercicio es de $ 2.818,33

Hemos terminado de costear este producto sin entrar en detalles de impuestos, para lo cual, si no eres responsable de tributar el impuesto a las ventas, pues no hay ninguna observación al ejercicio realizado, pero de lo contrario, tendrías que tomar como COSTO UF el valor sin el impuesto ya que este se lo agregarás luego cuando definas el precio de venta.

Tampoco hemos entrado en detalles de mano de obra, ni del aceite utilizado para asar la hamburguesa, ni la energía o el combustible consumido para su producción, etc. ya que estos se asumirán como gastos operativos del negocio y deberán salir del margen bruto generado durante el periodo de operación mensual.

Definición del Precio de Venta de la Hamburguesa

Ahora en este instante y con ese Precio de Costo ya calculado, entramos a decidir el precio de venta al cual venderemos nuestra hamburguesa y que para este ejercicio una vez analizado el mercado, la competencia, la calidad de nuestro producto versus las demás de la zona de influencia, los gastos fijos que se asumen para la operación del negocio, etc, se decidió que fuese calculado con un Margen Bruto de un 55% sobre el Precio de Venta.

Aplicamos entonces la siguiente formula:

Precio de Venta = Precio de Costo / (1- Margen Bruto)

PV = 2.818,33 / (1 - 55%)
PV = 2.818,33 / 45%
PV = 6.262,96

Vuelvo a aclararte que ese Margen Bruto es sobre el Precio de Venta y no sobre el Precio de Costo.

Para lo cual te invito a leer el siguiente artículo para que las cosas sean mucho más claras del porqué debería ser mejor así.

¿Margen Bruto, sobre la venta o sobre el costo?

¿Te gustaría que te asesoráramos en tu negocio? Contáctanos y con gusto te ayudaremos.

Nelson Chacón

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comencé a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gestión para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

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34 Respuestas

  1. anibal roa sandoval dice:

    Hola, Señor Chacon esta buscando como aclarar algunas dudas sobre la fijacion de precio venta, punto de equilibrio y la utilidad que realmente obtengo en mi negocio comidas rapidas, viendo el caso dela hamburguesa me puse a revisar el costo de elaboracion de un perro caliente de mi negocio y me cuesta 3.440 (todos los insumos salchicha, pan, queso, salsas,ripio, empaques, serviletas, bolsas, etc) con margen del 50% su precio de venta seria de $6.880.oo y yo lo estaba ofreciendo a $4.700.oo, al principio no lo notaba mucho por que habia poca competencia pero a hoy ha crecido en forma importante la competencia incluso con precios mas altos. y he notado que los ingresos a penas me cubren los gastos. (gastos de nomina, arriendo servicios publicos, gas pipeta, aceite, cuota de bancos alrededor de aprox. $7.653.600.oo) me gustaria saber si el precio nuevo del perro es correcto y el margen del 50% si me permite cubrir los costos totales y cual seria mi utilidad real no pago iva. Este estudio lo hago con el fin de adelantar un cambio de imagen y nuevos implementos de trabajo. (mesas de trabajo en acero, neveras). GRACIAS DIOS LO BENDIGA.

    • Hola Anibal, los margenes en este tipo de negocios están dentro de esas cifras, hay algunos que pueden hasta marcar con el 60 y el 65%, pero eso depende de lo diferencial que pueda ser el producto. Ahora, no puedes ponerte a comparar tus precios con ventas de la calle por que con ellos no puedes competir en precio, debes competirles con CALIDAD, con recetas nuevas y con servicio.
      Si el margen del 50% te alcanza o no para cubrir tus gastos, depende solo de tu volumen de venta, si vendes mucho puedes cubrir tus gastos hasta con margenes menores que ese, en cambio, si vendes muy poco no podrías cubrirlos ni con margenes del 90%….

  2. anibal roa sandoval dice:

    Hola, señor Chacon tambien deseo obtener un programa contabilidad bien practico para comidas rapidas que sea tanto costoso, que me permita obtener una mayor informacion acerca del negocio para la toma de decisiones, por que deseo hacia futuro dejar de ser autoempleado, para tener mas tiempo para disfrutar con mi familia, aunque es negocio familiar mi esposa, mis dos hijas y tres empleados mas.

    • Hola Anibal, en el mercado hay muchos sistemas hasta gratuitos para poder llevar los datos básicos de las ventas, las compras y los gastos de tu negocio, incluyendo reportes diarios, semanales y mensuales, todo ligado al sistema de registro que adquieras (POS), este software es realmente muy económico por lo básico que es pero suficiente para empezar con tu tipo de negocio.

  3. anibal roa sandoval dice:

    Dr. Chacon, en primer lugar agradecerle por su atención a mis inquietudes, me da pena molestarle tanto, pero quiero que me confirme si este calculo que realizo sobre la venta de un perro es correcta. Si un perro (con todos sus insumos) me sale en 3.440 para establecer el precio de venta ( con un margen bruto del 50%) su precio de venta seria de $6.880. Bendiciones.

  4. Si Anibal, tu cálculo es correcto.

  5. anibal roa sandoval dice:

    Hola, Sr. Chacon, efectué el calculo de precios a todos mis productos con margen del bruto del 45%, pero al confrontar con los costos fijo de 7.662.000/.55: 139.320 por este método sencillo dividiendo el costo fijo por el margen me arroja un numero considerable de productos para vender al mes de 139.320 y diario de 4.644 lo cual es imposible dadas las condiciones del mercado de la zona. He estudiado varios vídeos de youtube para calcular el punto de equilibrio y realmente no entiendo si los precios de venta están bien calculados por que al efectuar la operación del productos a vender me sale muy alta, según este tendría que revisar los costos de nomina para ajustarlos a mi mercado. para ello adjunto un archivo donde he recopilado la lista de insumos que uso, los precios de venta y el punto de equilibrio para que abusando me regale su concepto en que estoy fallando. vía su correo electrónico. GRACIAS.

  6. hans dice:

    buenas noches me llamo hans le saludo de la ciudad de medellin queria saber como puedo costear una hamburguesa de carne y pollo y entre otras que tipo de regla deberia de aplicar se lo agradezco mucho si me brindan la informacion

    • Hola Hans, cordial saludo, precisamente de eso se trata este articulo, aquí explico paso a paso como costear un producto elaborado y además tiene varios enlaces (links) que también te pueden servir para resolver tus inquietudes.

  7. Maria dice:

    Hola, quisiera saber cómo calculó la porción? Gracias!

    • Hola María en este mismo articulo, en el párrafo que empieza así explico lo que preguntas: “Con estos datos vamos a aplicar una simple operación aritmética para calcular el costo de las porciones que veremos en la siguiente tabla.
      Aquí lo que hicimos fue tomar el COSTO UF dividirlo por la UNIDAD DE EMPAQUE y multiplicarlo por la PORCIÓN.
      Costo Porción = 8.500 / 12 * 1
      CP = 708,33”

  8. anibal roa sandoval dice:

    Hola, Dr. Chacon es un gusto volver a saludarlo, quiero hacerle una pregunta como es el procedimiento de la asesoria que Ud. ofrece y cual es su costo.

  9. anibal roa sandoval dice:

    Hola, Dr. Chacon, cual es la mejor estrategia cuando las ventas se ponen pesadas, debido en primer lugar a la recesión económica que afronta nuestro municipio y en según lugar la proliferecion de negocios informales, que ofrece a un menor precio y calidad los productos. Situación que a la postre el cliente no tiene en cuenta. Ellos no pagan arriendo, servicios públicos, y empleados.

    • Y yo agregaría: Tampoco los visita la Secretaría de Salud, no les piden, exámenes médicos, cursos de Manipulación de Alimentos, etc.
      Estimado Anibal, competir contra la informalidad es como la pelea de Don Quijote contra los molinos de viento, es mu cierto lo que dices con respecto a que muchos clientes no tienen en cuenta lo que me comentas, pero también es cierto que hay otro tanto que si les importa consumir donde encuentren altos estandares de calidad, de buena manipulación, asi tenga que pagar un poco más por ellos.
      Yo creo, Anibal, que no puedes concentrarte en competir contra ellos, sino en pensar como diferenciarte. Te voy a contar algo que me paso con un negocio de comidas rápidas que tuve, al frente de mi local había un vendedor ambulante de perros calientes, en esa época el los vendía a solo $1.000 y yo sacaba cuentas y no había manera de competirle en precios, así que me olvidé de él y definí mis propios productos con los mejores ingredientes que pude y me dio resultado.
      En otra ocasión, me ingenié un plato estudiantil de buen precio pero super excelente margen.
      Contra la recesión no puedes hacer nada, no está en tus manos, solo debes saber ajustarte, ajustar tus costos fijos para lograr mantenerte.
      Cuéntame un poco más de tu negocio, vendes hamburguesas? La carne de esta la preparas tu?

  10. anibal roa sandoval dice:

    Dr. Chacon, gracias por su comentario, en estos momentos precisamente me estoy reinventado algunos platos sin descuidar la calidad para ofrecerlos atraves de combos y días especiales para determinados productos (por la compra de una hamburguesa, llévate las papas, algo así). Las hamburguesas, chorizos, suizos, salchichas, carnes (lomo) y salchichas para perros y salchipapas, las compramos a una industria de cárnicos muy buena localizada en neiva (Las Brisas), trabajamos en un horario de lunes a domingo de 4 de la tarde hasta las 12 de la noche ( aunque los fines de semana trabajamos un poco hasta mas tarde, dependiendo de la demanda).
    Estamos bien ubicados en el parque central del municipio de Aipe, tenemos buena acogida dentro de la comunidad aipuna por que hacemos algo diferente al resto en cuanto a la presentaciones de los platos del menú, nuestros productos e insumos de alta calidad.
    Es un negocio familiar, contamos con seis empleados, aunque por razones de lo que le comente me toca darles la oportunidad por turnos. Ellos trabajan por horas trabajadas, todos, incluyendo a mi esposa y dos hijos. Hasta el mes de julio teníamos un promedio de ventas de $18 millones. Este mes ha sido duro, vamos esperar cerrar para mirar los resultados.

  11. anibal roa sandoval dice:

    Estamos en Aipe, Huila, queda entre Neiva y Bogota por toda la via nacional, estamos a 4 horas de Bogota y 40 minutos de Neiva, Huila.

  12. Guillermo Cañas Rompapas dice:

    Hola!!! Quisiera saber cómo calculó gastos operativos del negocio, y también quisiera saber si contrato una plataforma de delivery para mo negocio, en donde entraría el margen que esa plataforma pide por prestar el servicio. Saludos

    • Hola Guillermo, los gastos operativos solo los puedes calcular tu de acuerdo con las necesidades del negocio, especificar las funciones que deben realizar las personas para poder determinar el número de ellas, las instalaciones que necesitas para costear el arrendamiento, los servicios públicos, los suministros, etc.
      El margen que te pide la plataforma de delivery la puedes costear como un costo de la mercancía vendida, no al costo del producto porque supongo que no todo lo vendes a domicilio o lo consideras un gasto operativo en el rubro de Transporte. Depende como quieras medir tus resultados financieros (que te afecten la Utilidad Bruta o que te afecten la Utilidad Operativa)

  13. yoselin Herrera dice:

    Buenos días, Señor Nelson tengo una duda. En el caso del negocio que voy a iniciar algunos de los servicios y productos es desayunos sorpresas. En el caso de las frutas y verduras cuyo precio cambia diariamente que debo tener en cuenta para colocar el precio a mi producto. Ejemplo si hoy la papaya esta no se en 2000 el kilo por ejemplo y calculé el costo de mi producto con ese precio pero ya mañana amanece el precio de la papaya en 2500. Que debo hacer? Agradezco su respuesta. Feliz día.

    • Hola Yoselín, miremos por ejemplo a un vendedor de fruta picada en la calle, normalmente pueden vender un vaso de frutas en $ 2.000, así la fruta baje o suba, pero lo que sucede son dos cosas: La primera que tienen un margen muy grande que puede soportar la variación de precios y la segunda que puede combinar las frutas echando un poco menos de la que subió y un poco más de la que bajó. Para controlar tus ganancias si quieres llevar un control estricto de estas, debes calcular el costo a diario, siguiendo el ejemplo del vaso de frutas, hoy el costo de este puede ser de $800 por lo tanto a cada vaso que vendas le ganarás $1.200 pero mañana el costo del vaso puede ser de $900 y ganarás $1.100. Al final de mes tendrás tu valor de venta total y la cantidad de vasos vendidos en sus diferentes costos, la suma de estos costos menos el valor de tu venta será tu utilidad bruta a la cual le restarás tus gastos de operación para obtener tu ganancia neta.

  14. yoselin Herrera dice:

    Buenos días señor Nelson. Tengo una duda para el tema del negocio que voy a iniciar mis insumos son frutas y verduras ofrecidas en un paquete decorado para fechas especiales. si yo coloco el precio de mi producto hoy con el precio de la fruta o verdura al día de hoy y mañana sube por ejemplo, como puedo manejar este tema. Agradezco su respuesta. Feliz día.

  15. yoselin Herrera dice:

    otra consulta señor Nelson, en el ejemplo que usted coloca, en el caso del tomate, la cebollas. En la columna unidad de empaque coloca 1000. Ese 1000 a que hace referencia a a 1000 kilos, 1000 unidades. No entendí que pena. Agradezco su respuesta.

  16. Lodys caballero dice:

    Muchas gracias fue de gran ayuda muy claro la explicacion. Gracias

  17. Eliana dice:

    buenos dias señor chacón, tengo en proyecto con mi esposo montar un negocio de ventas de hamburguesas y costillitas, pero debemos asociarnos con otra persona debido a que no tenemos el dinero suficiente, el socio nos pide que le mostremos el punto de equilibrio, cual seria sus ganancias, cuando seria el punto de retorno.. pues quiere saber que tan factible es el negocio… amablemente le solicito que me oriente como empezar… gracias por la atención.

    • Hola Eliana, lo que puedo hacer es referirte varias lecturas de mi blog para que comiences a alistar la información que requiere tu probable socio, para empezar, debes hacer un presupuesto o proyección de lo que ustedes hayan previsto que puedan ser sus ventas, para eso pueden leer: https://www.gerenciaretail.com/2015/10/26/como-hago-una-proyeccion-de-ventas-para-un-negocio-nuevo/ como puedes ver en este post anterior, es necesario entonces construir una lista de todos los gastos que deben asumir para la operación del negocio, luego deben tambien construir un cuadro con los costos de cada uno de sus productos, para que fijado el precio de venta de ada uno de ellos puedas determinar la utilidad bruta que multiplicada por la proyeción de lo que venderás mensualmente de cada uno de ellos, puedas calcular las ganancias mensuales del negocio.
      Ahora, una vez tengas la utilidad bruta podrás calcular el margen bruto y así obtendrás con esos datos tu punto de equilibrio, será bueno entonces leer los siguientes post:
      https://www.gerenciaretail.com/2015/05/19/que-es-el-punto-de-equilibrio/
      https://www.gerenciaretail.com/2016/01/20/como-defino-los-precios-de-venta-de-un-negocio-de-comida-rapida/
      https://www.gerenciaretail.com/2019/09/19/asesoria-negocio-pollo-fresco/
      Tengo muchos artículos más que te pueden ayudar con el cálculo de la utilidad bruta, el margen bruto, la definición de los precios de venta, puedes navegar en mi página y encontrarás todos los que te pueden servir o también comprar mi libro que es una gran ayuda para este tipo de negocios en: https://www.autoreseditores.com/libro/14066/nelson-fernel-chacon-baiz/lo-que-no-se-mide.html

      Para determinar el punto de retorno, es necesario entonces valorar toda la inversión que se necesita para el montaje del negocio y los gastos que se deben asumir como inversión mientras se llega al punto de equilibrio (arriendos, salarios, servicios, etc.), solo cuando se sobrepase el punto de equilibrio podrán pensar en ir haciendo una reserva o provisión de las utilidades para ser repartidas al finalizar el periodo (normalmente es anual)

      No se si ustedes serán socios solo capitalistas y toda la operación estará en manos de un administrador, si no es asi, y ustedes también serán socios operativos, deberán colocarse un salario que debe contemplarse dentro de los gastos de operación del negocio.

      Este es un tema que requiere una buena carpintería en el campo de números, de análisis del mercado, estudio de la competencia, para poder sustentar muy bien los datos que deben presentar a su probable socio. Las proyecciones de ventas deben ser muy objetivas ya que de ellas dependen el resto de parámetros que soportarán si el negocio es viable o no, si su punto de equilibrio es factible alcanzarlo en un periodo de tiempo razonable, etc.

      La participación accionaria que ustedes le ofrecerán a su socio, será el porcentaje que ustedes le darán de las utilidades anuales, dejando siempre una reserva de capital de trabajo para poder sostener el crecimiento de su empresa.

      Si desean vayan avanzando paso a paso y me van transmitiendo sus dudas para ver como los voy ayudando. Lo primero que yo haría es el cuadro de costos, una ficha de cada uno de los productos a producir, luego el cuadro de gastos y el siguiente paso será determinar el potencial de ventas.

      Un saludo.

  18. Artemio Bellido dice:

    Hola Nelson, es posiible contar con tu asesoría, estoy armando una carta menu y me esta costando difinir los precios.

    saludos
    Artemio

  1. 2 Octubre, 2019

    […] más produzcas más costos de materia prima debes asumir, no es lo mismo hacer una hamburguesa que diez o que cien, algo más o menos […]

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