Costo Panaderia

Siempre he escuchado decir que la panader铆a es uno de los negocios m谩s rentables que hay, ya que los m谩rgenes de utilidad bruta son bastante altos, pero nunca me he puesto en la tarea de comprobarlo y poder evidenciar si realmente hacer pan es tan bueno como dicen. As铆 que dicho lo anterior, vamos a aprender aqu铆 a calcular el costo de un producto de panader铆a y comprobar si el margen bruto es tan bueno como dicen.

Video Tutorial Costo, Venta y Margen de una Panader铆a

Empecemos por aclarar algunos t茅rminos sobre los que ya he hablado en otros art铆culos de este blog, pero que son esenciales en este momento para poder hacer el calculo de lo que cuesta hacer un pan en cuanto a materia prima se refiere.

T茅rminos a tener en cuenta en el proceso de c谩lculo

  • Utilidad Bruta: Es la diferencia en pesos (d贸lares, euros, etc.) entre lo que te cost贸 el producto y su precio de venta al p煤blico.
  • Margen Bruto: Es el porcentaje que resulta de dividir la Utilidad Bruta entre el Precio de Venta.
  • Precio de Costo: Suma de todos los insumos consumidos en la elaboraci贸n del producto. (en otros canales es solo el precio al cual adquiriste el producto tal como lo vender谩s)
  • Precio de Venta al P煤blico: Valor que el consumidor est谩 dispuesto a pagar por el producto comercializado y que adem谩s cubre los gastos de operaci贸n y su margen de ganancia al productor o comerciante.
  • Gastos Generales: Es bueno tener claridad sobre esto, ya que muchas personas preguntan que si el arriendo del local, los servicios p煤blicos, los gastos de publicidad, los gastos de transporte, etc. van incluidos en el costo del producto y la respuesta es NO, a menos que solo fabriques un solo producto y no destines los recursos humanos y f铆sicos para una actividad distinta.  Los gastos generales son todo lo que es parte del 芦costo de hacer negocios禄 no de hacer productos.
  • Costos Generales: Son todos aquellos insumos o materias primas que consumes en la elaboraci贸n, incluyendo aquellos que son muy dif铆ciles de medir de manera particular y que requiere otro tipo de c谩lculo, 驴por qu茅 c贸mo puedes medir la cantidad de sal o de aceite que se gasta un solo pan? Para hacer esto vamos a necesitar entonces de un cuadro de costos que ya tengo publicado en otro art铆culo y que les mostrar茅 m谩s adelante.
  • Mano de Obra Directa: Costo del tiempo dedicado por los operarios, panaderos, reposteros, etc. a la elaboraci贸n de los productos.
  • Costos Indirectos de Fabricaci贸n: Aqu铆 entra la depreciaci贸n de los equipos, el material de empaque, la supervisi贸n, los servicios p煤blicos asociados a la producci贸n, etc.
Libro Gerencia Retail
鈥淟o que no se mide no se controla; lo que no se controla no se gestiona; lo que no se gestiona no se puede mejorar.鈥

Personalmente soy m谩s amigo de costear un producto 煤nica y exclusivamente con la materia prima definida en la ficha t茅cnica o receta o f贸rmula y los dem谩s gastos cubrirlos con las ganancias brutas que se generen en la venta total del negocio.

Y todo porque a veces pienso que 驴a qui茅n le cargo los tiempos muertos de los operarios, una parte a los gastos generales y otra a la Mano de Obra Directa? 驴El tiempo muerto hace que se encarezca el costo del producto?

Meterle calculadora a cu谩nta electricidad me gasto en la batidora, en el horno y que el resto me lo gasto en la caja registradora, en el port谩til o la carga del celular, me parece un desgaste cuando de un negocio peque帽o (panader铆a de barrio) se trata, quiz谩s en procesos de producci贸n masivos como Bimbo, Comapan, Ramo, Guadalupe, etc. pero con seguridad que ellos no van a venir a leer este post para poder hacer los c谩lculos de su producci贸n, ya para eso tienen sus ingenieros especializados en costos de producci贸n.

Sin embargo, siendo fiel al com煤n denominador de considerar los costos indirectos de fabricaci贸n y la mano de obra directa como parte del costo del producto, lo estaremos calculando de esa manera.

Los insumos b谩sicos para producir un pan (otros productos de la panader铆a como galletas y tortas probablemente requieran otros adicionales) y que para este caso vamos a tomar como ejemplo el famoso pan tajado blanco, que b谩sicamente es un bloque de pan rectangular que luego de horneado es llevado a la tajadora para luego ser empacado, lo hay de car谩cter industrial (producido para vender en tiendas y supermercados) y el que venden en panader铆as, donde a veces es normal encontrar el bloque y solicitar que sea tajado para llevar. Este 煤ltimo es el que vamos a costear aqu铆, y que servir谩 como ejemplo a seguir cuando quieras costear otro tipo de pan, siempre y cuando cuentes con la receta espec铆fica para ello.

Antes de entrar en materia, quiero recomendarte que abras una hoja de calculo (EXCEL) para que lleves all铆 todos los cuadros que surgir谩n para hacer este proceso de costeo, de tal manera que puedas formularlo para todos los tipos de panes que produzcas en tu panader铆a.

Insumos o Materia Prima para la elaboraci贸n del pan

  • Harina de Trigo
  • Mejorador de masa
  • Levadura fresca
  • Margarina industrial
  • Az煤car
  • Propionato de calcio (Sal c谩lcica)
  • Vinagre
  • Esencia
  • Agua

F贸rmula para elaborar un Pan Tajado Blanco

Materia PrimaCantidad (en gramos)
Harina de Trigo50.000
Mejorador de masa4.000
Az煤car2.175
Margarina Industrial2.175
Levadura Fresca2.500
Propionato de Calcio300
Vinagre218
Esencia218

El producto base para el c谩lculo es el bulto de Harina de Trigo que pesa exactamente 50 kilos y de acuerdo con los rendimientos que arroja esta receta, los panes tajados que saldr谩n de la mezcla de estos insumos son 156 unidades, por lo tanto podemos entonces calcular f谩cilmente cu谩nta materia prima se consume en la producci贸n de una unidad de pan tajado as铆:

Materia PrimaCantidad (en gramos)C谩lculoCantidad Unidad (en gramos)
Harina de Trigo50.000=50.000 / 156320,51
Mejorador de masa4.000=4.000 / 15626,32
Az煤car2.175=2.175 / 15613,94
Margarina Industrial2.175=2.175 / 15613,94
Levadura Fresca2.500=2.500 / 15616,03
Propionato de Calcio300=300 / 1561,92
Vinagre218=218 / 1561,40
Esencia218=218 / 1561,40

C谩lculo del Precio de Costo del Pan Tajado Blanco

Ahora, con base en el gramaje especificado de materia prima para la producci贸n de un pan tajado blanco, pasemos a calcular el costo de la materia prima para esa unidad as铆:

Materia PrimaCantidad Unidad (en gramos)Precio gramoPrecio Porci贸n
Harina de Trigo320,511,38442,30
Mejorador de masa26,328,16214,77
Az煤car13,941,3719,10
Margarina Industrial13,942,7838,75
Levadura Fresca16,035,080,15
Propionato de Calcio1,926,5512,58
Vinagre1,403,575,0
Esencia1,405,798,11
Total820,76
Los precios gramo debes sacarlos de tu lista de precio de tus proveedores.

Listo, hasta ac谩 ya hemos calculado el costo de la materia prima para la producci贸n de un bloque de pan tajado blanco, (esta es la parte super f谩cil), seguiremos a continuaci贸n con el c谩lculo de los costos indirectos y la mano de obra directa que ya requiere de un poco m谩s de carpinter铆a.

C谩lculo de la Mano de Obra Directa

Recuerda que estamos partiendo de la premisa que la producci贸n es de una panader铆a de barrio (no industrial), y que por lo tanto s贸lo cuenta con un auxiliar de panader铆a o panadero.

Este panadero tiene un salario b谩sico de COP$ 877.803 y un auxilio de transporte de COP$ 102.854 para un total devengado de COP$980.657 mensuales, valor sobre el cual nos basaremos para todos los c谩lculos pertinentes, sin incluir recargos nocturnos, dominicales ni festivos ya que se asumir谩 que todo se realizar谩 en jornadas ordinarias normales sin sobrecostos en la operaci贸n.

De tal manera, que de acuerdo con la legislaci贸n laboral colombiana, las prestaciones sociales, los pagos de seguridad social y parafiscales con sus respectivos porcentajes para el c谩lculo son:

Prestaciones Sociales

Prestaci贸n SocialSalario BasePorcentajeValor Prestaci贸n Social
Cesant铆as980.6578,33%81.688,73
Intereses de Cesant铆a980.6571%9.806,57
Prima de Servicios980.6578,33%81.688,73
Vacaciones877.8035,07%44.504.61
TOTAL217.688,64
Para el c谩lculo de vacaciones se toma solo el salario b谩sico

Seguridad Social

ConceptoSalario BasePorcentajeValor Seguridad Social
Aporte a Pensi贸n877.80312%105.336,36
Aporte a Salud877.8038,5%74.613,25
Aseguradora Riesgos877.8031%8.778,03
TOTAL188.727,64
Se paga sobre el salario b谩sico

Aportes Parafiscales

ConceptoSalario BasePorcentajeValor Parafiscal
Caja de Compensaci贸n877.8034%35.112,12
ICBF877.8033%26,334.09
Sena877.8032%17.556,06
TOTAL79.002,27

Total Prestaciones Empleado y Aportes Patronales

ConceptoValor
Dotaci贸n8.778,03
Prestaciones Sociales217.688,64
Seguridad Social188.727,64
Aportes Parafiscales79.002,27
TOTAL494.196,58

Para calcular el costo total de lo que le cuesta a la panader铆a el empleado (panadero) debemos antes restarle al Salario B谩sico (no pagas sobre el auxilio de transporte) los aportes que por Salud y Pensi贸n hace el empleado el cual es de un 4% para cada concepto, as铆:

Aporte EPS: 877.703 x 4% = 35.112,12

Aporte Pensi贸n: 877.703 x 4% = 35.112,12

Total Valor del Salario a cargo del empleador: 980.657 – 70.224,24 = 807.578,76

Total costo empleado: 807.578,76 + 494.196,58 = 1.301.775,31

Obtenido el valor total a cargo del empleador, pasamos a calcular el valor hora de mano de obra que servir谩 como base para los c谩lculos del costo de producci贸n del pan tajado:

Valor Hora Mano de Obra Directa = 1.301.775,31 / 240 horas = 5.424,06

Valor Minuto MOD = 5.424,06 / 60 = 90,40

Ahora, los procesos que debe realizar la persona para la fabricaci贸n de 156 bloques de Pan Tajado Blanco y los tiempos para ello son:

  • Dosificaci贸n: Alistamiento de las porciones de materia prima 3 minutos
  • Mojadora: Proceso de mezcla y amasado 10 minutos
  • Cilindro: Proceso de Aplanamiento y desgasificaci贸n de la masa 2 minutos
  • Multiformadora volum茅trica: Proceso de peso y forma de la masa 12 minutos
  • Fermentaci贸n: Proceso de crecimiento de la masa 150 minutos
  • Horneado 52 minutos
  • Empaquetado 36 minutos

Por lo tanto los costos de mano de obra directa por proceso y producci贸n total son:

ProcesoTiempo en minutosCosto Proceso
Dosificaci贸n33 x 90,4 = 271,20
Mojadora1010 x 90,4 = 904
Cilindro22 x 90,4 = 180,80
Multiformadora1212 x 90,4 = 1.084,80
Fermentaci贸nNo aplicaNo aplica
Horneado5252 x 90,4 = 4.700,80
Empaquetado3636 x 90,4 = 3.254,40
TOTAL 156 panes11510.396
TOTAL 1 Pan Tajado Blanco= 10.396 / 15666,64
Costo Mano de Obra Directa por unidad de Pan Tajado

Costos Indirectos de Fabricaci贸n

Los costos indirectos de fabricaci贸n en t茅rminos generales y a nivel de informaci贸n son:

  • Material de empaque
  • Mano de Obra Indirecta (supervisi贸n, coordinaci贸n)
  • Costos de Aseo y Vigilancia (se calcula con base al metraje de la zona de producci贸n versus 谩rea total del negocio)
  • Costo de Energ铆a (Para determinar el costo del rubro de energ铆a que deb铆a asign谩rsele a la zona de producci贸n, se calcul贸 los vatios totales de cada proceso y se multiplic贸 por las horas de funcionamiento de cada m谩quina. Luego se dividieron los vatios por hora de cada proceso en el total de vatios por hora de la panader铆a para obtener el porcentaje a distribuir. Finalmente, el porcentaje obtenido se multiplic贸 por el costo promedio mensual de energ铆a para prorratear el costo de ese 铆tem)
  • Costo de Acueducto y Alcantarillado (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Reparaciones Locativas Suministros (se calcula con base al metraje de la zona de producci贸n versus 谩rea total del negocio)
  • Reparaciones Locativas Mano de Obra (se calcula con base al metraje de la zona de producci贸n versus 谩rea total del negocio)
  • Taxis y buses (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Casino y Restaurante (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Tel茅fono (le cargas el 25% de este gasto al total de la producci贸n y le calculas el porcentaje que representa la producci贸n del pan tajado)
  • Otros Servicios (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Peajes (100% a cargo)
  • Mantenimiento y reparaci贸n maquinaria suministros (100% a cargo)
  • Mantenimiento y reparaci贸n maquinaria Mano de Obra (100% a cargo)
  • Gas (100% a cargo)
  • Contribuciones (le cargas el 25% de este gasto al total de la producci贸n y le calculas el porcentaje que representa la producci贸n del pan tajado)
  • Transporte de mercanc铆a (100% a cargo)
  • Asistencia t茅cnica (100% a cargo)
  • Honorarios (le cargas el 25% de este gasto al total de la producci贸n y le calculas el porcentaje que representa la producci贸n del pan tajado)
  • Papeler铆a (le cargas el 25% de este gasto al total de la producci贸n y le calculas el porcentaje que representa la producci贸n del pan tajado)
  • Gastos m茅dicos (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Elementos de aseo (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Depreciaci贸n (100% a cargo)
  • Instalaciones el茅ctricas (le cargas el 25% de este gasto al total de la producci贸n y le calculas el porcentaje que representa la producci贸n del pan tajado)
  • Combustible (100% a cargo)
  • Transporte suministros (100% a cargo)
  • Suministros (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producci贸n versus el personal total del negocio)
  • Impuestos veh铆culos (100% a cargo)

Muy pocos de estos tomaremos para que la producci贸n del pan tajado blanco de nuestra panader铆a lo asuma como costo y para algunos renglones necesitar谩s la ayuda de tu contador, tambi茅n es necesario hacer prorrateos del costo de energ铆a, aseo y vigilancia, acueducto y alcantarillado.

Esta es la parte m谩s complicada y por eso te hablaba al principio de que era mejor asumir esos costos (en un negocio peque帽o) con la utilidad bruta generada, como si fueran gastos generales y no costos de operaci贸n.

Aqu铆 te voy a informar cual es el valor de esos costos de operaci贸n indirectos por proceso pero no vamos a entrar al detalle de su c谩lculo ya que esa labor es para expertos, lo m谩s f谩cil de este aparte es el costeo del material de empaque y de la mano de obra indirecta (esta 煤ltima se hace igual que el c谩lculo que hicimos de la Mano de Obra Directa), hag谩mosle pues…

ConceptoValor Unidad
Material de empaque82
Mano de obra indirectaNo aplica
Proceso de Armado9,33
Proceso de Crecimiento y Fermentaci贸nNo aplica
Proceso de Horneo69,11
TOTAL160,44

Probablemente las cifras de los procesos no sepas de donde salieron, pero es que eso depende de cada uno de los negocios porque ninguno gasta igual que otro, esos procesos suman el porcentaje que les corresponde de todos los costos indirectos de fabricaci贸n que de acuerdo con la estructura de tu negocio debes calcular y luego dividirlo por la fracci贸n que le corresponde a una unidad de pan tajado blanco.

Costo Total Pan Tajado Blanco

As铆 hemos llegado al final de este proceso de costeo para luego aplicarle el precio de venta al p煤blico y determinar as铆 el Margen Bruto de este producto.

ConceptoValor Costo
Materia Prima (insumos)820,76
Mano de Obra Directa66,64
Costos Indirectos de Fabricaci贸n160,44
Total Costo1.047,84

C谩lculo del Precio de Venta y Margen Bruto

Teniendo en cuenta de que es un pan tajado de 450 gramos y observando precios de competidores de igual tama帽o y calidad, encontramos:

ProductoPrecio de VentaPrecio x gramo
Pan Tajado Blanco ARA x 450 gramos1.7503,88
Pan Tajado Blanco 脡XITO x 450 gramos3.1006,88
Pan Tajado Blanco BIMBO x 450 gramos2.8506,33
Pan Tajado Blanco EKONO x 420 gramos2.2105,26
Pan Tajado Blanco COMAPAN x 420 gramos3.0007,14
Pan Tajado Blanco Horneaditos x 450 gramos1.8504,11
Pan Tajado Blanco Hornitos x 400 gramos3.8009,5
Chequeo de Precios Competencia

Debemos analizar varios aspectos aqu铆 de calidad, canal de ventas y marca para poder determinar un precio justo y rentable para la panader铆a. No se puede competir con cadenas de descuento como ARA y D1 ni otras grandes cadenas que obtienen mejores costos por procesos m谩s industrializados y mejores precios por volumen. La 煤nica referencia del chequeo realizado que corresponde a una panader铆a es la del 煤ltimo rengl贸n y sin embargo es una cadena de panader铆as y posicionada como de alta calidad y por lo tanto maneja precios superiores al promedio.

Sin embargo esos precios nos sirven como referencia para determinar qu茅 precio de venta al p煤blico se puede manejar.

Partiendo entonces de que el costo del Pan Tajado Blanco x 450 gramos nos sale costando 1.047,84 y sin pensar en vender tan barato como los hard discount pero tampoco tan costoso como Hornitos, 脡xito o Bimbo, creo que un precio en el promedio podr铆a ser una buena alternativa, el promedio de todos esos precios es de 2.650, pero para no irnos tan arriba podr铆amos ajustar el precio en 2.500, lo que me parece una buena propuesta.

Calculemos entonces qu茅 margen bruto nos arroja ese precio:

Margen Bruto = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de Venta x 100

Margen Bruto = (2.500 – 1.047,84) / 2.500 x 100

Margen Bruto = 1.452,16 / 2.500 x 100

Margen Bruto = 58,08%

Este margen se interpreta como margen bruto sobre la venta, que es la f贸rmula que recomiendo, por las razones que en varios post de este blog he argumentado. Pero como hay muchos acostumbrados a sacar los m谩rgenes brutos sobre el costo (no entiendo el por qu茅) les mostrar茅 aqu铆 ese resultado:

Margen Bruto = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de COSTO x 100

Margen Bruto = (2.500 – 1.047,84) / 1.047,84 x 100

Margen Bruto = 1.452,16 / 1.047,84 x 100

Margen Bruto = 138,58%

Bueno amig@s espero que les ayude en algo este proceso que igual es aplicable para otros tipos de productos que requieren de un proceso de fabricaci贸n o producci贸n.

Por Nelson Chac贸n

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comenc茅 a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gesti贸n para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

3 comentarios en 芦驴C贸mo calculo el precio de costo de un producto de Panader铆a?禄

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