¿Cómo calculo el precio de costo de un producto de Panadería?

Siempre he escuchado decir que la panadería es uno de los negocios más rentables que hay, ya que los márgenes de utilidad bruta son bastante altos, pero nunca me he puesto en la tarea de comprobarlo y poder evidenciar si realmente hacer pan es tan bueno como dicen. Así que dicho lo anterior, vamos a aprender aquí a calcular el costo de un producto de panadería y comprobar si el margen bruto es tan bueno como dicen.

Empecemos por aclarar algunos términos sobre los que ya he hablado en otros artículos de este blog, pero que son esenciales en este momento para poder hacer el calculo de lo que cuesta hacer un pan en cuanto a materia prima se refiere.

Términos a tener en cuenta en el proceso de cálculo

  • Utilidad Bruta: Es la diferencia en pesos (dólares, euros, etc.) entre lo que te costó el producto y su precio de venta al público.
  • Margen Bruto: Es el porcentaje que resulta de dividir la Utilidad Bruta entre el Precio de Venta.
  • Precio de Costo: Suma de todos los insumos consumidos en la elaboración del producto. (en otros canales es solo el precio al cual adquiriste el producto tal como lo venderás)
  • Precio de Venta al Público: Valor que el consumidor está dispuesto a pagar por el producto comercializado y que además cubre los gastos de operación y su margen de ganancia al productor o comerciante.
  • Gastos Generales: Es bueno tener claridad sobre esto, ya que muchas personas preguntan que si el arriendo del local, los servicios públicos, los gastos de publicidad, los gastos de transporte, etc. van incluidos en el costo del producto y la respuesta es NO, a menos que solo fabriques un solo producto y no destines los recursos humanos y físicos para una actividad distinta.  Los gastos generales son todo lo que es parte del «costo de hacer negocios» no de hacer productos.
  • Costos Generales: Son todos aquellos insumos o materias primas que consumes en la elaboración, incluyendo aquellos que son muy difíciles de medir de manera particular y que requiere otro tipo de cálculo, ¿por qué cómo puedes medir la cantidad de sal o de aceite que se gasta un solo pan? Para hacer esto vamos a necesitar entonces de un cuadro de costos que ya tengo publicado en otro artículo y que les mostraré más adelante.
  • Mano de Obra Directa: Costo del tiempo dedicado por los operarios, panaderos, reposteros, etc. a la elaboración de los productos.
  • Costos Indirectos de Fabricación: Aquí entra la depreciación de los equipos, el material de empaque, la supervisión, los servicios públicos asociados a la producción, etc.

Personalmente soy más amigo de costear un producto única y exclusivamente con la materia prima definida en la ficha técnica o receta o fórmula y los demás gastos cubrirlos con las ganancias brutas que se generen en la venta total del negocio.

Y todo porque a veces pienso que ¿a quién le cargo los tiempos muertos de los operarios, una parte a los gastos generales y otra a la Mano de Obra Directa? ¿El tiempo muerto hace que se encarezca el costo del producto?

Meterle calculadora a cuánta electricidad me gasto en la batidora, en el horno y que el resto me lo gasto en la caja registradora, en el portátil o la carga del celular, me parece un desgaste cuando de un negocio pequeño (panadería de barrio) se trata, quizás en procesos de producción masivos como Bimbo, Comapan, Ramo, Guadalupe, etc. pero con seguridad que ellos no van a venir a leer este post para poder hacer los cálculos de su producción, ya para eso tienen sus ingenieros especializados en costos de producción.

Sin embargo, siendo fiel al común denominador de considerar los costos indirectos de fabricación y la mano de obra directa como parte del costo del producto, lo estaremos calculando de esa manera.

Los insumos básicos para producir un pan (otros productos de la panadería como galletas y tortas probablemente requieran otros adicionales) y que para este caso vamos a tomar como ejemplo el famoso pan tajado blanco, que básicamente es un bloque de pan rectangular que luego de horneado es llevado a la tajadora para luego ser empacado, lo hay de carácter industrial (producido para vender en tiendas y supermercados) y el que venden en panaderías, donde a veces es normal encontrar el bloque y solicitar que sea tajado para llevar. Este último es el que vamos a costear aquí, y que servirá como ejemplo a seguir cuando quieras costear otro tipo de pan, siempre y cuando cuentes con la receta específica para ello.

Antes de entrar en materia, quiero recomendarte que abras una hoja de calculo (EXCEL) para que lleves allí todos los cuadros que surgirán para hacer este proceso de costeo, de tal manera que puedas formularlo para todos los tipos de panes que produzcas en tu panadería.

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Dale play al siguiente video y decídete!!!

Insumos o Materia Prima para la elaboración del pan

  • Harina de Trigo
  • Mejorador de masa
  • Levadura fresca
  • Margarina industrial
  • Azúcar
  • Propionato de calcio (Sal cálcica)
  • Vinagre
  • Esencia
  • Agua

Fórmula para elaborar un Pan Tajado Blanco

Materia PrimaCantidad (en gramos)
Harina de Trigo50.000
Mejorador de masa4.000
Azúcar2.175
Margarina Industrial2.175
Levadura Fresca2.500
Propionato de Calcio300
Vinagre218
Esencia218

El producto base para el cálculo es el bulto de Harina de Trigo que pesa exactamente 50 kilos y de acuerdo con los rendimientos que arroja esta receta, los panes tajados que saldrán de la mezcla de estos insumos son 156 unidades, por lo tanto podemos entonces calcular fácilmente cuánta materia prima se consume en la producción de una unidad de pan tajado así:

Materia PrimaCantidad (en gramos)CálculoCantidad Unidad (en gramos)
Harina de Trigo50.000=50.000 / 156320,51
Mejorador de masa4.000=4.000 / 15626,32
Azúcar2.175=2.175 / 15613,94
Margarina Industrial2.175=2.175 / 15613,94
Levadura Fresca2.500=2.500 / 15616,03
Propionato de Calcio300=300 / 1561,92
Vinagre218=218 / 1561,40
Esencia218=218 / 1561,40

Cálculo del Precio de Costo del Pan Tajado Blanco

Ahora, con base en el gramaje especificado de materia prima para la producción de un pan tajado blanco, pasemos a calcular el costo de la materia prima para esa unidad así:

Materia PrimaCantidad Unidad (en gramos)Precio gramoPrecio Porción
Harina de Trigo320,511,38442,30
Mejorador de masa26,328,16214,77
Azúcar13,941,3719,10
Margarina Industrial13,942,7838,75
Levadura Fresca16,035,080,15
Propionato de Calcio1,926,5512,58
Vinagre1,403,575,0
Esencia1,405,798,11
Total820,76
Los precios gramo debes sacarlos de tu lista de precio de tus proveedores.

Listo, hasta acá ya hemos calculado el costo de la materia prima para la producción de un bloque de pan tajado blanco, (esta es la parte super fácil), seguiremos a continuación con el cálculo de los costos indirectos y la mano de obra directa que ya requiere de un poco más de carpintería.

Cálculo de la Mano de Obra Directa

Recuerda que estamos partiendo de la premisa que la producción es de una panadería de barrio (no industrial), y que por lo tanto sólo cuenta con un auxiliar de panadería o panadero.

Este panadero tiene un salario básico de COP$ 877.803 y un auxilio de transporte de COP$ 102.854 para un total devengado de COP$980.657 mensuales, valor sobre el cual nos basaremos para todos los cálculos pertinentes, sin incluir recargos nocturnos, dominicales ni festivos ya que se asumirá que todo se realizará en jornadas ordinarias normales sin sobrecostos en la operación.

De tal manera, que de acuerdo con la legislación laboral colombiana, las prestaciones sociales, los pagos de seguridad social y parafiscales con sus respectivos porcentajes para el cálculo son:

Prestaciones Sociales

Prestación SocialSalario BasePorcentajeValor Prestación Social
Cesantías980.6578,33%81.688,73
Intereses de Cesantía980.6571%9.806,57
Prima de Servicios980.6578,33%81.688,73
Vacaciones877.8035,07%44.504.61
TOTAL217.688,64
Para el cálculo de vacaciones se toma solo el salario básico

Seguridad Social

ConceptoSalario BasePorcentajeValor Seguridad Social
Aporte a Pensión877.80312%105.336,36
Aporte a Salud877.8038,5%74.613,25
Aseguradora Riesgos877.8031%8.778,03
TOTAL188.727,64
Se paga sobre el salario básico

Aportes Parafiscales

ConceptoSalario BasePorcentajeValor Parafiscal
Caja de Compensación877.8034%35.112,12
ICBF877.8033%26,334.09
Sena877.8032%17.556,06
TOTAL79.002,27

Total Prestaciones Empleado y Aportes Patronales

ConceptoValor
Dotación8.778,03
Prestaciones Sociales217.688,64
Seguridad Social188.727,64
Aportes Parafiscales79.002,27
TOTAL494.196,58

Para calcular el costo total de lo que le cuesta a la panadería el empleado (panadero) debemos antes restarle al Salario Básico (no pagas sobre el auxilio de transporte) los aportes que por Salud y Pensión hace el empleado el cual es de un 4% para cada concepto, así:

Aporte EPS: 877.703 x 4% = 35.112,12

Aporte Pensión: 877.703 x 4% = 35.112,12

Total Valor del Salario a cargo del empleador: 980.657 – 70.224,24 = 807.578,76

Total costo empleado: 807.578,76 + 494.196,58 = 1.301.775,31

Obtenido el valor total a cargo del empleador, pasamos a calcular el valor hora de mano de obra que servirá como base para los cálculos del costo de producción del pan tajado:

Valor Hora Mano de Obra Directa = 1.301.775,31 / 240 horas = 5.424,06

Valor Minuto MOD = 5.424,06 / 60 = 90,40

Ahora, los procesos que debe realizar la persona para la fabricación de 156 bloques de Pan Tajado Blanco y los tiempos para ello son:

  • Dosificación: Alistamiento de las porciones de materia prima 3 minutos
  • Mojadora: Proceso de mezcla y amasado 10 minutos
  • Cilindro: Proceso de Aplanamiento y desgasificación de la masa 2 minutos
  • Multiformadora volumétrica: Proceso de peso y forma de la masa 12 minutos
  • Fermentación: Proceso de crecimiento de la masa 150 minutos
  • Horneado 52 minutos
  • Empaquetado 36 minutos

Por lo tanto los costos de mano de obra directa por proceso y producción total son:

ProcesoTiempo en minutosCosto Proceso
Dosificación33 x 90,4 = 271,20
Mojadora1010 x 90,4 = 904
Cilindro22 x 90,4 = 180,80
Multiformadora1212 x 90,4 = 1.084,80
FermentaciónNo aplicaNo aplica
Horneado5252 x 90,4 = 4.700,80
Empaquetado3636 x 90,4 = 3.254,40
TOTAL 156 panes11510.396
TOTAL 1 Pan Tajado Blanco= 10.396 / 15666,64
Costo Mano de Obra Directa por unidad de Pan Tajado

Costos Indirectos de Fabricación

Los costos indirectos de fabricación en términos generales y a nivel de información son:

  • Material de empaque
  • Mano de Obra Indirecta (supervisión, coordinación)
  • Costos de Aseo y Vigilancia (se calcula con base al metraje de la zona de producción versus área total del negocio)
  • Costo de Energía (Para determinar el costo del rubro de energía que debía asignársele a la zona de producción, se calculó los vatios totales de cada proceso y se multiplicó por las horas de funcionamiento de cada máquina. Luego se dividieron los vatios por hora de cada proceso en el total de vatios por hora de la panadería para obtener el porcentaje a distribuir. Finalmente, el porcentaje obtenido se multiplicó por el costo promedio mensual de energía para prorratear el costo de ese ítem)
  • Costo de Acueducto y Alcantarillado (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Reparaciones Locativas Suministros (se calcula con base al metraje de la zona de producción versus área total del negocio)
  • Reparaciones Locativas Mano de Obra (se calcula con base al metraje de la zona de producción versus área total del negocio)
  • Taxis y buses (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Casino y Restaurante (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Teléfono (le cargas el 25% de este gasto al total de la producción y le calculas el porcentaje que representa la producción del pan tajado)
  • Otros Servicios (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Peajes (100% a cargo)
  • Mantenimiento y reparación maquinaria suministros (100% a cargo)
  • Mantenimiento y reparación maquinaria Mano de Obra (100% a cargo)
  • Gas (100% a cargo)
  • Contribuciones (le cargas el 25% de este gasto al total de la producción y le calculas el porcentaje que representa la producción del pan tajado)
  • Transporte de mercancía (100% a cargo)
  • Asistencia técnica (100% a cargo)
  • Honorarios (le cargas el 25% de este gasto al total de la producción y le calculas el porcentaje que representa la producción del pan tajado)
  • Papelería (le cargas el 25% de este gasto al total de la producción y le calculas el porcentaje que representa la producción del pan tajado)
  • Gastos médicos (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Elementos de aseo (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Depreciación (100% a cargo)
  • Instalaciones eléctricas (le cargas el 25% de este gasto al total de la producción y le calculas el porcentaje que representa la producción del pan tajado)
  • Combustible (100% a cargo)
  • Transporte suministros (100% a cargo)
  • Suministros (se establece el costo con base en los porcentajes de personal de la zona de producción versus el personal total del negocio)
  • Impuestos vehículos (100% a cargo)

Muy pocos de estos tomaremos para que la producción del pan tajado blanco de nuestra panadería lo asuma como costo y para algunos renglones necesitarás la ayuda de tu contador, también es necesario hacer prorrateos del costo de energía, aseo y vigilancia, acueducto y alcantarillado.

Esta es la parte más complicada y por eso te hablaba al principio de que era mejor asumir esos costos (en un negocio pequeño) con la utilidad bruta generada, como si fueran gastos generales y no costos de operación.

Aquí te voy a informar cual es el valor de esos costos de operación indirectos por proceso pero no vamos a entrar al detalle de su cálculo ya que esa labor es para expertos, lo más fácil de este aparte es el costeo del material de empaque y de la mano de obra indirecta (esta última se hace igual que el cálculo que hicimos de la Mano de Obra Directa), hagámosle pues…

ConceptoValor Unidad
Material de empaque82
Mano de obra indirectaNo aplica
Proceso de Armado9,33
Proceso de Crecimiento y FermentaciónNo aplica
Proceso de Horneo69,11
TOTAL160,44

Probablemente las cifras de los procesos no sepas de donde salieron, pero es que eso depende de cada uno de los negocios porque ninguno gasta igual que otro, esos procesos suman el porcentaje que les corresponde de todos los costos indirectos de fabricación que de acuerdo con la estructura de tu negocio debes calcular y luego dividirlo por la fracción que le corresponde a una unidad de pan tajado blanco.

Costo Total Pan Tajado Blanco

Así hemos llegado al final de este proceso de costeo para luego aplicarle el precio de venta al público y determinar así el Margen Bruto de este producto.

ConceptoValor Costo
Materia Prima (insumos)820,76
Mano de Obra Directa66,64
Costos Indirectos de Fabricación160,44
Total Costo1.047,84

Calculo del Precio de Venta y Margen Bruto

Teniendo en cuenta de que es un pan tajado de 450 gramos y observando precios de competidores de igual tamaño y calidad, encontramos:

ProductoPrecio de VentaPrecio x gramo
Pan Tajado Blanco ARA x 450 gramos1.7503,88
Pan Tajado Blanco ÉXITO x 450 gramos3.1006,88
Pan Tajado Blanco BIMBO x 450 gramos2.8506,33
Pan Tajado Blanco EKONO x 420 gramos2.2105,26
Pan Tajado Blanco COMAPAN x 420 gramos3.0007,14
Pan Tajado Blanco Horneaditos x 450 gramos1.8504,11
Pan Tajado Blanco Hornitos x 400 gramos3.8009,5
Chequeo de Precios Competencia

Debemos analizar varios aspectos aquí de calidad, canal de ventas y marca para poder determinar un precio justo y rentable para la panadería. No se puede competir con cadenas de descuento como ARA y D1 ni otras grandes cadenas que obtienen mejores costos por procesos más industrializados y mejores precios por volumen. La única referencia del chequeo realizado que corresponde a una panadería es la del último renglón y sin embargo es una cadena de panaderías y posicionada como de alta calidad y por lo tanto maneja precios superiores al promedio.

Sin embargo esos precios nos sirven como referencia para determinar qué precio de venta al público se puede manejar.

Partiendo entonces de que el costo del Pan Tajado Blanco x 450 gramos nos sale costando 1.047,84 y sin pensar en vender tan barato como los hard discount pero tampoco tan costoso como Hornitos, Éxito o Bimbo, creo que un precio en el promedio podría ser una buena alternativa, el promedio de todos esos precios es de 2.650, pero para no irnos tan arriba podríamos ajustar el precio en 2.500, lo que me parece una buena propuesta.

Calculemos entonces qué margen bruto nos arroja ese precio:

Margen Bruto = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de Venta x 100

Margen Bruto = (2.500 – 1.047,84) / 2.500 x 100

Margen Bruto = 1.452,16 / 2.500 x 100

Margen Bruto = 58,08%

Este margen se interpreta como margen bruto sobre la venta, que es la fórmula que recomiendo, por las razones que en varios post de este blog he argumentado. Pero como hay muchos acostumbrados a sacar los márgenes brutos sobre el costo (no entiendo el por qué) les mostraré aquí ese resultado:

Margen Bruto = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de COSTO x 100

Margen Bruto = (2.500 – 1.047,84) / 1.047,84 x 100

Margen Bruto = 1.452,16 / 1.047,84 x 100

Margen Bruto = 138,58%

Bueno amig@s espero que les ayude en algo este proceso que igual es aplicable para otros tipos de productos que requieren de un proceso de fabricación o producción.

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Nelson Chacón

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comencé a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gestión para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

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1 respuesta

  1. 29 junio, 2020

    […] PANADERÍA (mira este enlace para que te hagas una buena idea de este tipo de costeo) […]

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