Caso Práctico 004: Calculo del Costo de la Comida de un Restaurante

Un restaurante de comidas típicas me contactó hace ya algún tiempo, para que les ayudara a revisar si el costo de los insumos para la preparación de sus platos estaba acorde con la media o el promedio de costo de otros restaurantes de ese mismo segmento.

La primera pregunta que les hice fue si ellos usaban el sistema de costeo por plato o el costo lo sacaban en general, a lo que respondieron que cada plato tenía su ficha técnica y por lo tanto podían así confirmar que cada uno de ellos fuera rentable. Cada ficha era actualizada en el momento que alguno de los insumos sufriera algún cambio de precio de costo, sin que eso implique realizar un cambio en su precio de venta.

Si quieres ver un ejemplo de ficha técnica de un producto, puedes ir a mi articulo llamado: Calcula el precio costo variable de un perro caliente

Y realmente no puede ser así, porque con las fluctuaciones tan frecuentes de los precios de costo de este tipo de productos como Carnes, Frutas, Verduras, tendrían que cambiar la carta o el menú con los precios de venta del restaurante casi que semanalmente.

Es por eso que los márgenes de comercialización de este tipo de negocios como Restaurantes y Comidas Rápidas, deben ser lo suficientemente amplios para asimilar esos cambios de precio de costo sin tener que afectar los precios de venta. Podemos estar hablando de márgenes sobre ventas entre el 65% y el 75%

De acuerdo con lo anterior, les recomendé que no se desgastaran mucho haciendo el costeo mensual por plato, ya que si la ficha técnica les garantiza la rentabilidad de cada plato, no había riesgos de estar perdiendo dinero con alguno de ellos. Así que podían pasar a la modalidad de calcular su costo a modo general lo cual se volvería un ejercicio mucho más práctico y menos desgastante.

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Datos para el Cálculo del Costo del Restaurante o Comidas Rápidas

Así que pasemos a lo práctico y para eso necesitaremos de los siguientes datos mensualmente:

– Inventario Inicial de Materia Prima y/o Insumos de Comida

– Compras de Materia Prima y/o Insumos de Comida

– Inventario Final de Materia Prima y/o Insumos de Comida

– Ventas de Comida

Algunas precisiones a tener en cuenta sobre estos datos:

– Los inventarios debes realizarlos con una periodicidad exacta.

– Si lo haces mensualmente, debes hacerlo el último día del mes después de la operación o el primer día del mes antes de la operación.

– Si lo haces semanalmente, debes hacerlo el último día de la semana después de la operación o el primer día de la semana antes de la operación.

– Las compras solo deben relacionar aquellas que se destinan para la elaboración de los platos, no puedes incluir compras como gaseosas, jugos (los que no preparas), elementos de aseo, desechables (servilletas, cubiertos, empaques de icopor, etc.

– Las ventas igualmente solo deben corresponder a la venta de los platos, así que lo mejor es contar con un sistema de registro donde puedas discriminar esas ventas.

Inventario Inicial Insumos o Materia Prima

Para empezar, el inventario inicial será solamente uno, porque luego de este solo harás inventarios finales que se convertirán en los inventarios iniciales del siguiente periodo. Así que el formato que les diseñé sirve tanto para el inventario inicial como para el inventario final.

Compras de Insumos o Materia Prima

En el formato diseñado para tal fin, se debe relacionar todas compras realizadas a diario exclusivamente de insumos o materia prima para producir los platos del restaurante.

Al final del periodo debemos considerar con qué precio de costo se va a valorizar el inventario del restaurante, puede ser con el último costo, con el costo promedio o con el costo exacto del día de la compra. El método más exacto sería el último, pero el proceso sería más complejo, así que como los cambios de precios no son tan abruptos ni tan frecuentes, recomendé hacerlo con el último costo, ya que es lo más práctico.

Inventario Final de Materia Prima o Insumos

Al igual que lo dicho en el Inventario Inicial, esta relación y conteo periódico (mensual o semanal) debe relacionarse en el formato para tal fin, normalmente se hace sobre un formato físico pero lo ideal es transcribirlo al formato en Excel para realizar los cálculos con el último precio de costo tal cual se definió.

Ventas Categoría Comidas

Tal como comentaba, se determinó que el registro de los platos se hiciera independiente de los otros consumos como gaseosas, agua embotellada, jugos embotellados y cualquier otro producto que se venda allí pero que no sea producido por el restaurante. Para esto es necesario entonces establecer departamentos en el sistema de registro que independice las ventas de las comidas de otros tipos de productos. Se debe llevar entonces un registro de ventas de los platos del restaurante para que ese dato nos sirva para el cálculo que necesitamos.

Calculo del Costo de Comida del Restaurante

Para hacer este ejercicio, solicité realizar un inventario físico de toda la materia prima disponible para el primer día de la semana y valorizarlo al precio último de adquisición, además que durante toda la semana hicieran una relación de las compras de materia prima realizadas y por último que realizaran otro inventario físico al final de la semana, luego de cerrar el restaurante, valorizado igualmente con el último precio de costo con que figura cada item en la relación de compras.

Los datos suministrados fueron:

Inventario Inicial: 2.904.500

Compras: 5.987.000

Inventario Final: 4.556.700

Ventas: 15.432.800

Para realizar el cálculo del costo de comida del restaurante, debemos aplicar la siguiente fórmula:

Costo Comida = (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final) / Ventas * 100%

Costo Comida = (2.904.500 + 5.987.000 – 4.556.700) / 15.432.800 * 100%

Costo Comida = 4.334.800 / 15.432.800 * 100%

Costo Comida = 0,2809 * 100%

Costo Comida = 28,09%

¿Qué significa ese 28,09%? Pues aparte de que es el costo de la comida vendida (algo así como el costo de la mercancía vendida CMV), podemos determinar que el Margen Bruto de los platos vendidos en esa semana fue del 71,91% sobre la venta. Pero ojo ese no es el margen bruto del negocio porque allí faltan las ventas y los costos de otros tipos de productos.

Descarga de Formato para Costeo de Comida del Restaurante

Este formato que se diseñó para el restaurante, puedes descargarlo aquí completamente gratis y adaptarlo a tus necesidades. Puedes insertar las líneas que necesites de acuerdo con el número de registros que tengas.

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Nelson Chacón

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comencé a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gestión para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

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