Caso Práctico 005: ¿Cómo calcular el precio de costo y de venta de un Taco Mexicano?

¿Cuánto cuesta un Taco? ¿Por cuánto lo puedo vender? ¿Si es Taco es Mexicano o no? Si dices un burrito o enchilada creo que también sobra decir que son de méxico, cierto? 🇲🇽 🇲🇽 🇲🇽

¿Pero si dices Fajitas? 🇺🇸 🇺🇸 🇺🇸 😏😯

Bueno, no vamos a discutir aquí el origen de este último plato, porque nos perderíamos del objetivo de este blog y de este artículo en el cual quiero enseñarles cómo calcular el precio de costo y de venta de un Taco, lo cual no va a ser muy simple por la variedad de Tacos que se pueden preparar, así que debemos decidirnos por solo uno…

Qué te parece si nos vamos con un Taco al Pastor o Taco al Trompo, pero también hay diversas formas de prepararlos, y para colmo, cada estado de México los prepara diferente… pero bueno, lo ideal es aprender a sacarle el costo a cada uno de los ingredientes no importa cual sea.

Siempre he escuchado que la mejor comida mexicana en cuanto a Tacos y Burritos, se consigue en la calle, en las ventas ambulantes, en los puestos callejeros, pero desafortunadamente no he tenido la oportunidad de probarlos… la próxima vez que visite el país de los manitos lo haré!!!

Dicho todo lo anterior, pongámonos el delantal y empecemos por hacer la lista de los ingredientes que necesitamos para hacer un Taco al Pastor y luego averiguaremos el costo de los ingredientes (cada país tendrá un costo diferente eso es lo más seguro) pero para ser fiel al origen de esta comida, tomaré precios actuales (2020) en México, cada uno de ustedes podrá hacer los cálculos correspondientes en su propia moneda.

Vale aclarar que recetas con ingredientes hay miles, así que estos pueden variar mucho, traté de escoger una lista amplia para irnos casi que al máximo costo, porque del resto, aquí no vinimos a saber como se prepara un Taco 🙂 sino a calcular su precio de costo y de venta.

Cálculo del Precio de Costo de un Taco Mexicano

Vamos a proceder a costear un solo taco, por lo tanto alguna cifras parecerán muy pequeñas, pero como la producción de la Taquería será de un número mayor pues es solo cuestión de multiplicar, o si lo hacemos al revés, será cuestión de dividir.

ProductoMedidaPrecio MedidaPorciónPrecio Porción
Pierna de Cerdo1.000 grMXN$ 7225 grMXN$ 1,80
Aceite de Oliva1.000 mlMXN$ 1600,5 mlMXN$ 0,08
Sal1.000 grMXN$ 141 grMXN$ 0,014
Ajo1.000 grMXN$ 2001,25 grMXN$ 0,25
Chile guajillo1.000 grMXN$ 2690,55 grMXN$ 0,15
Chile ancho1.000 grMXN$ 2690,25 grMXN$ 0,07
Chile chipotle1.000 grMXN$ 2250,40 grMXN$ 0,09
Cebolla blanca1.000 grMXN$ 171 grMXN$ 0,017
Clavo entero o de olor1.000 grMXN$ 5000,1 grMXN$ 0,05
Orégano seco1.000 grMXN$ 3600,3 grMXN$ 0.11
Piña en almibar Lata800 grMXN$ 427,08 grMXN$ 0,37
Tomillo seco1.000 grMXN$ 5000,08 grMXN$ 0,04
Mejorana1.000 grMXN$ 3600,16 grMXN$ 0,06
Vinagre blanco1.000 mlMXN$ 183,12 mlMXN$ 0,06
Limón1.000 grMXN$ 306 grMXN$ 0.18
TortillasUnidadMXN$ 0,321MXN$ 0,32
TOTAL TACOMXN$ 3,60

Para el cuadro anterior te recomiendo hacerlo en una hoja de excel formulada para que haga los cálculos de todos los productos de tu negocio, ¿quieres saber cómo? Mira este video de menos de 2 minutos…

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Sigamos con lo nuestro, lo primero que quiero explicarte es que el precio de la porción sale de la siguiente fórmula:

Precio Porción = (Precio Medida / Medida) * Porción

El calculo de la porción depende mucho de la receta que estes tomando para producir tu Taco y el número de unidades de Tacos que salen de esta. Entonces si por ejemplo, la receta que tomas es para hacer 50 tacos, deberás dividir por 50 las porciones de los ingredientes para obtener la porción para cada Taco.

Luego solo debemos sumar los precios de costo porción de cada ingrediente y tendremos el precio de costo total de un Taco, que para este ejemplo es de MXN$3,60

Aunque este precio de costo puede estar por encima del costo de algunas taquerías, nos sirve de referencia para hacer nuestros cálculos, si le quitamos algunos ingredientes que podemos considerar que no son necesarios para el tipo de Taco que quiero hacer, pues abarataremos el costo.

Ahora, hasta este momento solo tenemos la Carne al Pastor y la Tortilla, falta lo que le vas a echar encima para terminar de preparar tu Taco, puede ser que prepares un pico de gallo u otra adición como la que venía adjunta a esta receta de la cual copié los ingredientes para 60 tacos:

  • Cilantro: Manojo grande 🤔🤔🤔
  • Una Cebolla blanca:
  • Una Piña
  • 15 Limones
  • Salsa (Verde, Roja martajada o de Aguacate)

Pero como ya debes saber porcionar y costear, te dejo esta tarea…

Cálculo del Precio de Venta de un Taco Mexicano

Como bien sabrán, establecer un precio de venta para un artículo o producto depende de muchas variables que pueden o no incidir en dicho calculo, tales como:

  • La renta del local
  • El pago de empleados
  • El costo de los servicios públicos municipales
  • Adecuación, diseño, mobiliario, equipos del negocio

Por este motivo es que encontrarás que un Taco al Pastor de características más o menos muy similares puede costar desde 5 pesos mexicanos hasta sobrepasar los MXN$ 30

Así que para definir tu precio de venta deberás fijarte en los precios de tus competidores cercanos y que ofrezcan los productos en igualdad de condiciones en cuanto a calidad y presentación se refiere, a partir de esta apreciación de precios puedes calcular tu margen bruto para determinar si este es el adecuado…

Para el ejercicio que haremos a continuación tomaremos como ejemplo un precio de venta sugerido de MXN$ 12

Cálculo del Margen Bruto de un Taco Mexicano

Como ya tienes el precio de costo de tu Taco al Pastor (vamos a redondear el costo en MXN$ 4, con la adición que debiste haber calculado) y el precio de venta de referencia, podemos calcular entonces, bajo una simple fórmula, el margen bruto que ese precio de venta no estaría arrojando y así poder decidir si este es el adecuado. El Margen Bruto lo podemos calcular sobre el Precio de Venta y/o sobre el Precio de Costo, de acuerdo con lo que estés acostumbrado o prefieras.

Margen Bruto sobre la Venta = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de Venta * 100

Margen Bruto sobre la Venta = (12 – 4) / 12 * 100

Margen Bruto sobre la Venta = 8 / 12 * 100

Margen Bruto sobre la Venta = 66,67%

Margen Bruto sobre el Costo = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de Costo * 100

Margen Bruto sobre el Costo = (12 – 4) / 4 * 100

Margen Bruto sobre el Costo = 8 / 4 * 100

Margen Bruto sobre el Costo = 200%

Bueno, a mi modo de ver, ese es un excelente Precio de Venta, siempre y cuando hayas evaluado muy bien tu entorno en cuanto a competencia se refiere y el Margen de Ganancia es bastante atractivo y podrá soportar los gastos de operación de tu negocio.

Así que por último te invito a:

  • Definir los ingredientes de cada uno de los tacos que ofrecerás y supongo que complementarás tu menú con Burritos, Quesadillas, Alambre, Fajitas, Enchiladas, etc.
  • Costear esos ingredientes con precios de costo adquiridos con proveedores de confianza y precios al por mayor.
  • Definir los Precios de Venta evaluando los precios que ofrecen otras taquerías a tu alrededor.
  • Define como diferenciarte de tu competencia, existen cinco maneras para hacerlo y solo debes ser excelente en una de ellas y muy bueno en las demás
  • Calcula tu ganancia y define si esta puede soportar la operación de tu negocio.
Libro Gerencia Retail

Nelson Chacón

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comencé a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gestión para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

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