El tema de la Venta de Hamburguesas es uno de los más buscados tanto en este blog como en mi canal de Youtube, por encima de otros productos del sector de comidas rápidas como la Pizza, el Perro Caliente, los Tacos, los Burritos, etc. y una duda a esclarecer aquí es cuántas hamburguesas debes vender para poder cubrir los gastos de operación.
A raíz de dos comentarios realizados en el video «Cómo calcular el Precio de Costo y el Precio de Venta de una Hamburguesa» donde J. M. Angeles (visitante de mi canal) asegura que el Margen Bruto que estimo en el ejercicio es demasiado alto y en los cuales propone márgenes del 5 y del 10% para este sector, he decidido hacer un ejercicio para demostrar cuán equivocado está en su apreciación, ya que esos márgenes no permitirían la viabilidad de ningún negocio.
Así que para poder hacer el ejercicio de cuántas hamburguesas debes vender para poder cubrir los gastos de operación usaré los datos que tengo publicados en el video y en un artículo de este blog.
Aquí puedes leer el artículo al cual me refiero: «Cálculo del Costo y Venta de una Hamburguesa»
Al realizar el ejercicio para sacar el precio de costo de la hamburguesa este nos arrojó un valor de COP $ 2.818,33, y valga aclarar que en este costo no se consideraron los rubros de:
- Energía o Gas para la producción
- Mano de obra
- Insumos como Aceite, Sal, entre otros.
Ya que se decidió que para mayor practicidad para la operación de estos negocios que son emprendimientos personales y no grandes empresas o cadenas de producción, estos costos serían asumidos como gastos de operación.
Gastos de Operación de un Negocio de Hamburguesas
Para poder hacer el ejercicio de determinar cuántas hamburguesas debes vender para poder cubrir los gastos de operación debemos entonces hacer un listado de dichos gastos, para lo cual me basaré en los datos de un negocio de comidas rápidas que asesoré hace poco.
Estos gastos son mensuales, incluyen algunas provisiones para el mantenimiento y reparación. para impuestos como Sayco y Acimpro, para el cumplimiento de las normas de Higiene de la Secretaría de Salud, Depreciación y Amortización.
- Arriendo o renta del local: COP$ 1.800.000
- Servicio de Energía (Luz Eléctrica): COP$ 150.000
- Servicio de Gas Natural: COP$ 180.000
- Servicio de Agua, alcantarillado y recolección de basuras: COP$ 170.000
- Otros gastos (consumibles como Aceite, Sal, Utensilios de aseo, Productos desechables para domicilios, Papelería, Mantenimiento y Reparación, etc.): COP$ 600.000
- Salarios (dos empleados) uno para atender mesas y otro para la plancha o parrillero que llaman: COP$ 2.694.675
El anterior es el costo de dos empleados con salario mínimo colombiano incluyendo auxilio de transporte, prestaciones sociales (Salud, Pensión y ARL), parafiscales (SENA, ICBF y Caja de Compensación) y su respectiva dotación de ley. No incluye ni recargos nocturnos,ni dominicales, ni festivos, ni horas extras.
El propio dueño hace la labor de administración y atención de la caja registradora pero comete el error de no colocarse un salario. Para poder hacer un ejercicio confiable de los gastos que acarrea la operación de un negocio contemplaremos un salario mínimo para esa función, lo cual equivale a COP$ 1.347.338
Total Gastos de Operación Mensual: COP$ 6.942.013
Número de Hamburguesas a vender para cubrir los Gastos de Operación
Para hacer de este ejercicio algo muy simple y más fácil de entender, vamos a considerar que este negocio solo vende esa hamburguesa que costó hacerla COP$ 2.818,33. Que no vende ni gaseosas, ni agua, ni cerveza, ni papas a la francesa…
Cálculo con Margen Bruto del 55%
Si la Hamburguesa la vendieramos al precio de venta que yo propuse en el artículo y en el video que les he mencionado, estaríamos hablando de COP$ 6.263 con un margen bruto del 55% (ese precio se puede redondear a $ 6.200 o a $ 6.300)
La Utilidad Bruta sería igual al Precio de Venta menos el Precio de Costo que nos da COP$ 3.444,67
Así que haremos una operación sencilla, tomamos el total de los Gastos de Operación del mes de COP$ 6.942.013 y al dividirlo entre la Utilidad Bruta de una hamburguesa,nos arrojará el número de Hamburguesas necesarias para cubrir ese gasto.
No. de Hamburguesas = Gastos de Operación / Utilidad Bruta de una Hamburguesa
No. de Hamburguesas = 6.942.013 / 3.444,67
No. de Hamburguesas = 2.015 hamburguesas aprox.
Si el negocio solo abre 25 días al mes para no incluir los gastos dominicales estaríamos hablando de 81 hamburguesas diarias, apenas para cubrir los gastos, no genera ganancia, pero si le genera un ingreso al dueño (por eso es bueno incluir un salario para el dueño) este es su punto de equilibrio.
Que en ventas significa COP$ 507.303 diarios o COP$ 12.619.945 mensuales.
Cálculo con Margen Bruto del 5%
Ahora, haremos el cálculo con la propuesta de J. M. Angeles.
El precio de venta con solo el 5% de Margen Bruto sería de COP$ 2.959,25 (aproximémoslo a COP$ 3.000)
La Utilidad Bruta sería igual al Precio de Venta de COP$ 3.000 menos el Precio de Costo de COP$ 2.818,33 que nos da COP$ 181,67
Aplicamos la misma fórmula usada anteriormente así:
No. de Hamburguesas = Gastos de Operación / Utilidad Bruta de una Hamburguesa
No. de Hamburguesas = 6.942.013 / 181,67
No. de Hamburguesas = 38.212 hamburguesas aprox.
Estaríamos hablando de 1.528 hamburguesas diarias (25 días al mes), lo que en ventas significa COP$ 4.584.000 diarios o COP$ 114.600.000 mensuales.
Conclusiones
¿Cuál escenario te parece más apropiado o más realista?
¿Te parece lógico ganarle solo 180 pesos a una hamburguesa? Ni a una Gaseosa que vale COP$ 2.200 se le gana tan poquito.
¿Te parece normal vender 114 millones de pesos mensuales, solo para poder llegar a su punto de equilibrio y no generar un solo peso de ganancia?
Si vendes 100 Hamburguesas más al día (ya de por sí es difícil vender las 1.528 mínimas) con Margen del 5% por 25 días al mes, solo te generará COP$ 455.000 de ganancia mensual, menos de medio salario mínimo por vender 2.500 hamburguesas por encima del punto de equilibrio.
¿Si crees que un negocio de hamburguesas unipersonal (no estoy hablando de Burger King, ni de El Corral) sea capaz de vender 114 millones de pesos mensuales? ¿Y con solo un parrillero y un mesero?
Si el parrillero trabaja 8 horas diarias le tocaría hacer 191 hamburguesas por hora, 3.18 hamburguesas por minuto. Y no creo que la demanda sea tan sincronizada.
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