Negocio Crepes

👨‍🍳 Cómo Calculo el PRECIO DE COSTO y PRECIO DE VENTA de un CREPES para NEGOCIO 👨‍🍳

Decidí escribir este artículo sobre CREPES debido a un visitante de mi canal de Youtube quién en dos ocasiones me ha escrito solicitándolo, así que me tocó aprender a preparar CREPAS 👨‍🍳 y así poder hacer el cálculo para sacar el PRECIO DE COSTO Y PRECIO DE VENTA DE UN CREPES PARA NEGOCIO.

Por lo tanto, si estás interesado en montar un Negocio de Crepes y tienes algunas inquietudes al respecto, aquí te puedo aclarar muchas de ellas. Ya que el universo de los negocios de comida es muy amplio y cada vez que escribo sobre alguno en particular este último sale mucha más enriquecido. Este va a ser un ejemplo de ello y quizás implique ir a esos artículos y actualizarlos.

Como son CREPAS 👨‍🍳 para NEGOCIO, nuestra receta debe ser apta para masificarla, no es lo mismo seguir una receta muy casera, muy informal, muy de lo que tengo disponible en la cocina, que una receta para negocio.

Ya que es importante considerar aspectos como los costos de los insumos o ingredientes al por mayor, su disponibilidad por volumen en el mercado y su calidad, entre otros.

Como este artículo no se trata del montaje de dicho negocio, pues no hablaremos de las necesidades de equipos y utensilios necesarios para la producción de CREPES, de cuántas creperas necesitarás, ni si hay necesidad de freidores, cuando lo escriba te darás cuenta…

Aquí vamos a hablar de cálculos, de operaciones de costeo, de PRECIO DE COSTO Y PRECIO DE VENTA DE UN CREPES PARA NEGOCIO.

Video Tutorial Negocio de Crepes

Para poder costear un CREPES, necesitamos primero que todo una RECETA.

Así que vamos a costear la receta de un CREPES de POLLO con salsa de CHAMPIÑONES 🍄 debido a su gran popularidad en el segmento de las CREPAS de sal y vamos a aprovechar el impulso para calcular el Precio de Costo y Precio de Venta de un Crepes de NUTELLA y FRESAS 🍓, uno de los CREPES de dulce más apetecidos.

Ingredientes para el Crepes de Pollo con salsa de Champiñones 🍄 (24 unidades)

Salsa
Crema de Leche          1 litro
Queso Crema             500 gramos
Ajo                     4 dientes
Leche                   250 ml
Champiñón               2 kilos
Sal                     4 gramos 
Pimienta                4 gramos 
Tomillo molido          4 gramos 
Nuez Moscada            4 gramos 

Relleno
Aceite                  60 ml
Cebolla blanca picada   250 gramos
Pollo desmechado        1 kilo
Champiñón               1 kilo
Sal                     4 gramos 
Pimienta                4 gramos 

Ingredientes para el Crepes de Nutella y Fresas 🍓 (24 unidades)

Fresas                   2,4 kilos
Nutella                  1 kilo

Ingredientes para la masa de los Crepes (100 unidades)

Leche                    2,5 litros
Harina de Trigo          1 kilo
Azúcar                   250 gramos
Sal                      12,5 gramos  
Huevos                   20 unidades
Mantequilla              250 gramos

Lo que haremos a continuación, es tomar estos datos y pasarlos a una hoja de cálculo de Excel para facilitar la formulación de costeo. Más adelante vas a encontrar un enlace para descargar esta plantilla de Excel, pero sigamos adelante para que observes cómo funciona.

Cálculo del Precio de Costo de los Crepes

Luego de transcribir las recetas a la hoja de cálculo, haremos la tarea de costeo tomando los precios de la materia prima (ingredientes) y dividiéndolos por la porción que se necesita de cada uno de ellos para poder hallar el costo de cada una de esas porciones.

Veamos como va quedando la hoja de cálculo de Excel y ya te explico la formulación para ello.

Hoja Materia Prima

Aquí vas a relacionar todos (absolutamente todos) los ingredientes de TODAS las recetas que tienes o vas a tener en tu NEGOCIO DE CREPAS. 🍳🍳🍳

En esta hoja ingresas:

«PRODUCTOS» = Nombre de los ingredientes (así como lo ingreses aquí, deberás ingresarlo en las hojas de recetas para que los cálculos funcionen)

«UNIDAD DE EMPAQUE» = Aquí ingresas el tipo de empaque o peso en el que compras los PRODUCTOS. La caja, el paquete, la cubeta, el kilo, el galón, el litro, la docena, etc.

«CANTIDAD UNIDAD DE EMPAQUE» = ¿Cuánto contiene cada UNIDAD DE EMPAQUE en su unidad básica? lo que servirá para poder calcular las porciones.

«UNIDAD PORCIÓN» = La unidad de medida mínima sobre la cual se hará el cálculo.

«PRECIO UNIDAD DE EMPAQUE» = Valor pagado por el kilo, el galón, la caja, etc.

«PRECIO UNIDAD MÍNIMA» = Esta es la única columna donde no debes ingresar nada, ya la hoja de cálculo se encarga de dividir el PRECIO DE LA UNIDAD DE EMPAQUE entre la CANTIDAD UNIDAD DE EMPAQUE. Que básicamente es el único valor de esta tabla que se usará para el cálculo del Precio de Costo de la Receta.

PUM = PUE / CUE

Hoja Costo de la Masa para los CREPES

Esta hoja es para calcular el Precio de Costo de la Masa de los CREPES, debes ingresar los siguientes datos para que Excel realice los cálculos correspondientes:

«NOMBRE PRODUCTO» = En este caso es «Masa Crepes para 100 unidades»

«INGREDIENTES» = Aquí vas a ingresar el nombre de los ingredientes EXACTAMENTE IGUAL a como los ingresaste en la hoja de la materia prima. (Si lo ingresas diferente la hoja de cálculo no funcionará correctamente)

«PORCIÓN» = Ingresas aquí las cantidades necesarias de cada uno de los ingredientes de acuerdo con la fórmula que tengas para preparar la masa.

«UNIDAD» = Este dato lo trae la hoja automáticamente de acuerdo con la unidad mínima de costeo estimada en la hoja de la materia prima, que va acorde con la unidad de medida usada en las porciones de la receta.

«PRECIO COSTO UNIDAD» = Igual que la columna anterior.

«PRECIO COSTO PORCIÓN» = Este cálculo lo realiza Excel multiplicando la PORCIÓN por el PRECIO COSTO UNIDAD

PCP = P x PCU

Hoja de Costo de la Receta de Crepes

En esta última hoja (son varias dependiendo del número de referencias de CREPES), debes ingresar los ingredientes de cada una de las recetas, hoja por hoja, para que Excel haga los cálculos respectivos y te arroje como resultado el PRECIO DE COSTO DEL CREPES.

Los datos a ingresar son exactamente los mismos que en la hoja de la masa, solo que esta hoja, al final, le sumará al costo de la receta. el costo de la masa ya calculada.

Tal como puedes observar, el proceso es muy sencillo, pero aún falta tela por cortar.

Es bueno recordarte que la materia prima (ingredientes), son un costo variable de tu operación, por la sencilla lógica de que entre más vendes más debes invertir en la compra de productos.

Al contrario de un arriendo de local, por ejemplo, que vendas o no vendas, deberás pagar lo mismo.

Todo esto para decirte que existen los gastos variables y los mixtos que son aquellos que sí se afectan si vendes más o vendes menos.

Algunos de ellos son:

  • Servicios Públicos (Mixto, porque hay un gasto variable ligado a la producción y otro fijo que no es afectado por ella)
  • Comisiones de Pago con tarjetas crédito y débito (Variable)
  • Arriendos basados en porcentajes sobre la venta (Mixto)
  • Plataformas de servicio a domicilio (Variable) tales como Rappi, UberEats, Domicilios.com, iFood, etc.

Por lo tanto, debes calcular ese costo para agregarlo al costo de la materia prima. Pero como podrás ver, algunos se basan en el precio de venta, así que debemos esperar a fijar dicho precio para poder calcular estos gastos variables.

Definición del Precio de Venta de un CREPES

Tal como lo he comentado en otros artículos de mi blog, la definición del Precio de Venta la mayoría de las veces se trata de eso mismo, de una DEFINICIÓN y no de un cálculo.

A menos de que ya tengas definido un porcentaje de margen bruto calculado de tal manera que cubra los gastos operativos, los impuestos y los otros gastos del negocio, permitiendo un margen neto de ganancia adecuado.

Pero de todas maneras, para ambos casos, se debe evaluar el mercado objetivo a atender, la zona de influencia, la competencia existente (a qué precios venden), entre otros.

Si te decides por definir un Precio de Venta acorde con el análisis de los puntos anteriores, debes asegurarte de que este sea rentable. Ahora lo veremos en un ejercicio, esto es solo un ejemplo, lo válido es lo que tu analices y estudies de tu sector.

Caso 1: Ejemplo para la definición del Precio de Venta

El precio promedio de los Crepes ofrecidos por los competidores en la zona, fluctúan entre los 8.000 y los 15.000 pesos, el tipo de clientela es de un poder adquisitivo medio.

Por lo tanto, observando nuestros costos y los porcentajes de los otros gastos variables podemos definir un Precio de Venta de $11.900 tanto para el crepes de Pollo en Salsa de Champiñones como para el de Fresas con Nutella, los cuales tienen Precio de Costo muy similares.

Caso 2: Ejemplo para el cálculo del Precio de Venta con % Margen Bruto

Normalmente este segmento o tipo de productos marginan entre un 65 y un 75%, de tal manera que se puede considerar, por la zona donde se estima que este negocio está, fijar un porcentaje de Margen Bruto de un 75%.

Para lo cual debemos usar la siguiente fórmula para calcular el Precio de Venta:

Exento: Precio de Venta = Precio de Costo / 1 – (% Margen Bruto / 100)

o

Gravado: Precio de Venta = Precio de Costo / 1 – (%Margen Bruto / 100) * (1 + IVA / 100)

Para el caso de que estés exento de IVA aplicamos los valores de la primera receta, hacemos la operación matemática y obtenemos:

Precio de Venta = 2.983,99 / 1 – (75% / 100)

Precio de venta = $ 11.936

Valor que puedes redondear a $12.000 o a $11.900, tú decides…

Como vimos hace un momento, hay unos gastos o costos variables que van a afectar la rentabilidad del producto y que debemos considerar para ver si el Precio de Venta que se ha definido si soporta esos gastos, veamos…

Cálculo del Margen Bruto de un Crepes

Cada Negocio es distinto y tiene diferentes formas de operar así que en ellos está determinar si por ejemplo estos gastos variables y mixtos serán implementados o considerados dentro del PRECIO DE COSTO Y PRECIO DE VENTA DE UN CREPES PARA NEGOCIO:

  • Si van a tener operadores de servicio a domicilio
  • Van a pagar una plataforma de administración de pedidos de domicilio (como las que tiene cocinasocultas.com)
  • Van a recibir medios de pago como tarjetas crédito y débito (hay que pagar una comisión)
  • Tienen forma de medir los consumos de agua, luz y gas, para saber qué corresponde a producción y qué corresponde a otro tipo de operaciones.
  • Ha hecho la tarea de costear el material de empaque de la comida para llevar y para domicilios, para poder sumar ese costo a cada plato. (Bolsas para sellar al vacio, cajas, icopor, cubiertos, servilletas, vasos, termosellado, etc.)
  • Si la producción de esos platos genera una merma o desperdicio ha calculado a qué porcentaje corresponde.

Al considerar uno, varios o todos los gastos variables y mixtos aquí listados, deberás tomar el cálculo inicial del precio de costo del CREPES y sumar los porcentajes de estos para obtener el nuevo Precio de Costo.

Hagamos un ejemplo:

  • Rappi 20% de la VENTA
  • Tarjetas 2,5% de la VENTA (Ojo, no todos pagan con este medio de pago)
  • Agua 1% de la VENTA
  • Luz 1% de la VENTA
  • Gas 1% de la VENTA
  • Material de Empaque 10% de la VENTA

Hagamos el ejercicio con estos, así:

Como puedes observar, el precio de costo de cada CREPES subió significativamente, así que debes validar sobre todo la operación de las plataformas de domicilios, si puedes conseguir mejores condiciones, un porcentaje mucho menor e incluso que incluya las comisiones que cobran los operadores de tarjetas de crédito y débito.

Pero bueno, como el valor de la venta, ya determinado, soporta ese costo, calculemos el porcentaje de margen para validar si este puede aún llegar a ser rentable y cubrir los gastos fijos como arriendo del local, la otra porción de los servicios públicos, la nómina y los otros gastos como suministros de papelería, de aseo y de mantenimiento entre otros.

Fórmula para Calcular el Margen Bruto de los CREPES

La fórmula que aplicaremos, teniendo el Precio de Venta y el Precio de Costo es:

%Margen Bruto = (Precio de Venta – Precio de Costo) / Precio de Venta x 100

Aplicamos la fórmula reemplazando los valores, hacemos la operación matemática y obtenemos:

%Margen Bruto = (12.000 – 8.068,99) / 12.000 x 100

%Margen Bruto = 32,75%

Bueno estimados y estimadas, a partir de aquí debes calcular si ese porcentaje de margen bruto (haciéndolo en todos tus productos) y calculando su contribución a la Utilidad Bruta del negocio, es capaz de soportar los costos fijos y arrojarte un beneficio.

Pero este ya es tema para un próximo artículo… por ahora volvamos a leer y repasar todo este artículo sobre como calcular el PRECIO DE COSTO Y PRECIO DE VENTA DE UN CREPES PARA NEGOCIO.

Si quieres profundizar un poco más para aprender a calcular varios indicadores de gestión de tu negocio, te invito a comprar mi libro «LO QUE NO SE MIDE…»

Plantilla de Excel para calcular el Precio de Costo y Precio de Venta de un Crepes para Negocio

Descarga la Plantilla de Excel que te ayudará con los cálculos aquí explicados y sigue las instrucciones que expliqué a partir del Calculo del Precio de Costo.

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