En la etapa de costeo de los platos o productos de tu negocio, llámese Restaurante, Comida Rápida, Food Truck, o simplemente Carrito Sanduchero 🥪 (o Sanguchero? 🤔), veo a muchas personas que se enredan un poco al tener que calcular el Precio de Costo y el Precio de Venta de un COMBO de HAMBURGUESA. Lo mismo suele suceder para cualquier COMBO que quieran armar; Combo de Perro Caliente, Combo de Sandwich, etc. Aquí vamos a darle una solución definitiva a este problema.
Video Tutorial Combo de Hamburguesa
Empecemos por definir que es un COMBO, ya que en otros países puede llamarse distinto.
¿Qué es un COMBO? para novatos 🤭
No se trata del Gran Combo de Puerto Rico ni nada por el estilo, se trata de unir varios productos (generalmente de comida) y darles un mejor precio que si se compraran por separado. Es una manera muy práctica de generar un Cross Selling o Venta Cruzada.
Pero como estamos hablando de COMBO de HAMBURGUESA, 🍔🍟🥤 este normalmente está conformado por:
- La propia HAMBURGUESA - Una porción de PAPAS a la FRANCESA - Una Bebida (frecuentemente gaseosa o soda)
Teniendo ya muy claro el concepto, prosigamos…
Cálculo del Costo del COMBO de HAMBURGUESA 🍔🍟🥤
El principal «error» (y el más frecuente) para hacer el cálculo es tomar los productos por separado, sumar sus precios de venta normales y hacer un descuento, pero esto contablemente es un enredo financiero, ya que cada producto por separado tiene costos y márgenes diferentes.
Así que mi recomendación es la siguiente:
Vamos a costear el COMBO de HAMBURGUESA 🍔🍟🥤como si fuera un producto diferente!!!
Receta COMBO de HAMBURGUESA Sencilla
Aquí va TU receta, lo que lleve tu hamburguesa, tus papas y tu bebida, el siguiente es solo un ejemplo.
Carne de Hamburguesa 115 gramos Unidad Pan de Hamburguesa Unidad Lechuga 50 gramos Tomate o Jitomate 50 gramos Cebolla 50 gramos Papas 200 gramos Coca Cola botella x 400 ml Unidad Salsas 3 Unidades Sal 5 gramos Portahamburguesa Unidad Portapapas Unidad Servilletas 3 Unidades
Costo de la Materia Prima y/o Ingredientes
Precios en Pesos Mexicanos MXN$
Carne de Hamburguesa 115 gramos Unidad $9,22 Pan de Hamburguesa Unidad $2,50 Lechuga 50 gramos $0,62 Tomate o Jitomate 50 gramos $0,60 Cebolla 50 gramos $0,80 Papas congeladas 200 gramos $6,70 Coca Cola botella x 400 ml Unidad $9,16 Salsas 2 Unidades $1,40 Sal 5 gramos $0,05 Portahamburguesa Unidad $0,10 Portapapas Unidad $0,10 Servilletas 3 Unidades $0,15
Sumamos y tenemos el Precio de Costo del COMBO de HAMBURGUESA 🍔🍟🥤
Precio de Costo MXN$31,40
Cálculo del Precio de Venta
Tal como hemos visto en varios ejercicios que he realizado en otros artículos de este blog, donde hemos calculado los precios de ventas de varios productos de Comidas Rápidas, estos se fijan en un rango entre el 50% y el 75% de margen bruto sobre la venta.
Margen que permite absorber los gastos fijos como arriendo, salarios y servicios públicos; y los gastos variables que no hemos calculado aquí dentro del costo del COMBO de HAMBURGUESA como el aceite y el gas consumidos en la producción.
Antes de fijar dicho precio, es necesario evaluar los precios de los competidores en igualdad de condiciones, especialmente en CALIDAD.
Así que para efectos de este ejercicio, se ha determinado que nuestro COMBO genere un Margen Bruto del 60%, ya que los productos por separado generan un margen superior, a excepción de la Coca Cola que margina un poco más bajo pero que no hace la diferencia para este cálculo.
Fórmula para Calcular el Precio de Venta
La fórmula para calcular el precio de venta es:
Precio de Venta = Precio de Costo / (1 – %Margen Bruto)
Aplicamos a la fórmula los valores ya definidos y obtenemos:
Precio de Venta = 31,40 / (1 – 60%) = 31,40 / 0,40 = 78,50
Precio del COMBO de Hamburguesa = MXN$ 78,50
Algunas personas (muchas) usan otro método de cálculo, en el cual aplican el margen bruto sobre el precio de costo, pero será necesario que este margen entonces sea más alto para poder generar una verdadera rentabilidad. Que aunque no la recomiendo se las explicaré acá…
Lo que hacen es aplicar esta fórmula:
Precio de Venta = Precio de Costo * (1 + %Margen Bruto)
Si aplicamos el 60% que pensamos en el otro método obtendríamos el siguiente precio de venta:
Precio de Venta = 31,40 * (1 + 60%) = 31,40 * 1,60 = 50,24
Precio de venta muy bajo y que su Utilidad Bruta no permite cubrir de manera holgada los gastos del negocio.
Así que para que en este método, podamos obtener un Precio de Venta parecido al del primer método, deberemos aplicar a esta fórmula un % Margen Bruto del 150%, veamos…
Precio de Venta = 31,40 * (1 + 150%) = 31,40 * 2,50 = 78.50
Hay varios factores, el primero porque contablemente el % de Margen Bruto se saca dividiendo la Utilidad Bruta sobre los Ingresos o Ventas del negocio (en el estado de resultados, el famoso P&G) y no sobre el Precio de Costo.
Y el segundo, porque todos conocen tus precios de venta pero casi nadie tus precios de costo y resulta que los descuentos se dan sobre el Precio de Venta, y un día decides hacer una oferta para atraer clientes dando este COMBO al precio de costo, que % de descuento ofreces? El 60% o el 150%?
Quisiera que hicieras el cálculo e intentaras descontarle el 150% al precio de venta del COMBO para ver qué resultado te da… Espero tus comentarios aquí abajo 👇👇👇
Una disculpa pero no entiendo mucho su método. Según tengo entendido, el margen de beneficio se calcula multiplicando por 3 el coste del producto. Una parte es costes fijos, la otra costes variables y la otra beneficio. Haciéndolo como usted lo hace, el precio queda muy por debajo de esta candidad. ¿Sigue dando beneficio? No lo veo muy claro. Gracias por su tiempo
Hola Ana, lo importante del cálculo que se realice es que tu precio sea competitivo, el margen que quieras colocarle es tu decisión, solo te indico el procedimiento que debieras aplicar, si tu consideras que los costos variables son de la misma magnitud de los costos fijos y que la utilidad recibida debe ser igual al costo del producto, pues es tu decisión. Yo lo que no creo es que los costos fijos sean iguales a los variables, pero si eso no te desfasa o te aleja de tus competidores pues no hay lio.
Aplicando lo que tu dices, me podrías decir de qué porcentaje es tu margen bruto y tu margen neto?
Espero tu respuesta para especificarte como aplicaríamos la fórmula que yo aquí explico a lo que tu sugieres.
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