En esta oportunidad vas a aprender a calcular el rendimiento de un POLLO Entero para cuando decides venderlo por presas 🍗 en tu negocio.
Para esto es necesario realizar un cuadro de EXCEL donde podamos realizar el respectivo cálculo y la cual podrás descargar al final de este artículo.
De esta manera, podrás conocer el precio de costo de cada una de las presas 🍗 del POLLO 🐓 y calcular qué precio de venta ponerle.
Video Tutorial Rendimiento Pollo
¿De qué PRESAS 🍗 se compone un POLLO entero?
Lo primero que debemos hacer es conocer cuales presas se pueden sacar de un POLLO entero y además clasificarlas por categorías.
En la primera categoría encontramos:
Presa Cantidad Porciones Muslo 2 Contramuslo 2 Pechuga 1
La segunda categoría está compuesta por:
Presa Cantidad Porciones Alas 2 Costillar 1
La categoría tres solo se compone de los huesos, la cuatro de cueros y grasas, y la categoría cinco de agua y bolsas.
Otras opciones que se presentan en el comercio es que por ejemplo deshuesan la pechuga y la filetean, también suele suceder que el ala la despresan en dos partes, vendiendo por aparte y un poco más costosa la que llaman «colombina». Estas opciones también requieren de un costo diferente.
Conociendo todas las partes que contiene un POLLO entero procedemos al siguiente paso.
Peso de las Presas y otras partes del POLLO Entero
Cuando realices la labor de desprese del POLLO fresco, debes separar dichas partes tal como está especificado en los párrafos anteriores y proceder a pesarlos.
Para este ejercicio de rendimiento de un POLLO entero vamos a plantear que has recibido un pedido de POLLO FRESCO ENTERO, los cuales pesan 2.500 gramos y que has pagado el pollo a COP$ 8.000 el kilogramo.
Con estos datos, la hoja de EXCEL iría así:
Si el ejercicio va siendo realizado de la manera correcta, la suma de las porciones debe dar el peso exacto del POLLO ENTERO.
Lo siguiente que se debe calcular es la participación porcentual de cada presa o parte del POLLO sobre el peso total.
Cálculo de la Participación Porcentual de las Presas del Pollo
Para esto debemos tomar el peso total de cada presa o parte del POLLO, dividirlo sobre el peso total del POLLO entero y fijar la celda en formato de porcentaje.
La suma de los porcentajes de participación debemos verificar que sume un 100%.
Cálculo del Costo por Presa o partes del POLLO
Para calcular el precio de costo de cada una de las presas o partes del POLLO entero, deberás tomar el precio al cual lo compraste y multiplicarlo por el porcentaje de participación del peso que acabamos de calcular.
La suma de los costos de las porciones o presas deberá ser igual a lo que costó el POLLO entero.
Pérdida de las partes del POLLO Entero
Para proseguir con el ejercicio de RENDIMIENTO de un POLLO entero vamos a llevar a la pérdida las categorías 4 y 5, las cuales corresponden a los cueros, la grasa, el agua y las bolsas que se generan al despresar el POLLO. Y por lo tanto es indispensable cargarle ese costo a otras partes del POLLO para no perder ese costo, las cuales serán las de la categoría uno.
Para eso, la hoja de cálculo nos permitirá hacerlo de la siguiente manera:
Tendremos una columna para sumar el costo de dichas categorías que irán a pérdida, una columna donde sumaremos el peso de las presas de la categoría uno, otra columna donde calcularemos el porcentaje de participación de esa categoría dentro del total de la misma y una columna donde calcularemos el valor a sumarle a las presas de la categoría uno.
Tal como puedes observar, el valor a incrementar es igual al valor del costo de la pérdida y se le incrementará al costo de las presas de categoría uno ya mencionadas.
Precio de Costo final de las Presas del POLLO
El siguiente paso es sumar el valor de columna «Valor a Incrementar» al Costo por PRESA y obtendremos el siguiente resultado:
Nuevo Precio de Costo del gramo para la Categoría 1
Para calcular el nuevo costo del gramo de POLLO vamos a tomar el COSTO FINAL de cada presa de la Categoría UNO y lo vamos a dividir por su peso inicial y obtenemos el siguiente resultado:
Hemos aprovechado esta plantilla de EXCEL para calcular el precio de costo de la libra de las presas del POLLO y a partir de allí fijar tus precios de venta tal como ya vimos en el artículo PRECIO DE COSTO Y VENTA DE UN POLLO FRESCO o en el video de YOUTUBE.
Hola agradecida por la información me gustaría ver uno así pero del canal de una res a los cortes gracias
Hola Amelia, no poseo la información completa para este interés que manifiestas.