No obstante el éxito de todos los artículos sobre HAMBURGUESAS de este blog como también de los videos de mi canal de Youtube sobre este tema, quiero ACTUALIZAR toda la información sobre cómo hacer el cálculo CORRECTO y COMPLETO del PRECIO DE COSTO de este producto tan popular en el sector de las comidas rápidas.
Este artículo pretende recoger varias o casi todas las inquietudes planteadas por los lectores en los comentarios de este blog y del canal.
Digamos que al referirme al proceso de costear o calcular el precio de costo de una HAMBURGUESA he obviado (a propósito) el cálculo de algunos costos, que por practicidad, los negocios pequeños y algunos medianos lo cubren con su margen de utilidad bruta.
Me refiero por ejemplo a la mano de obra directa, ya que es muy común que estos trabajadores sean multifuncionales y no solo estén en la bor de producción.
Igualmente, a aquellos consumos de materia prima que se usan para la producción como el aceite, la margarina, la sal, etc.
Así que atendiendo todas estas inquietudes, este artículo pretende abarcar toda esa temática y realizar los cálculos COMPLETOS para el precio de costo de una HAMBURGUESA.
Así que pongámonos manos a la obra…
Video Tutorial
Ingredientes de una Hamburguesa (ejemplo)
Vamos a tomar como ejemplo entonces una HAMBURGUESA que tiene los siguientes ingredientes:
- Carne de Hamburguesa
- Queso Mozzarella
- Papas Ripio o Cabello de Angel
- Pan
- Tomate
- Cebolla
- Lechuga
- Salsas
Pero que además consume en su elaboración otros insumos como aceite, servilletas, portahamburguesa, etc., algunos se calcularán en el costo directo de la materia prima y otros en los costos indirectos. (aquellos que su consumo es tán mínimo por cada unidad producida que no es relevante calcularlos como costo directo de la materia prima)
Ficha técnica de la Hamburguesa
Aquí vamos a relacionar las porciones que se consumen en la elaboración o producción de esta HAMBURGUESA, en tu caso, debes hacer lo mismo por cada tipo de hamburguesa que ofrezcas en tu menú.
Cálculo del Costo Materia Prima de la Hamburguesa
Para esta operación vamos a tomar ingrediente por ingrediente y hacer el cálculo respectivo del costo de cada porción que se va a utilizar.
Pero para hacer esto, es primordial contar con la tabla de costos o lista de precios de los insumos que normalmente viene en una unidad de medida como caja, paquete, frasco, kilo, etc. y que por lo tanto nos obliga a hacer este cálculo ingrediente por ingrediente.
Vamos a proceder entonces a realizar el cálculo…
Para esto podemos precisar de dos fórmulas, dependiendo si tenemos que calcular el valor de la unidad o el valor de la porción en gramos.
Precio Costo Porción = Precio del paquete / Peso del paquete / tamaño de la porción
Precio Costo Unidad = Precio del paquete / #unidades
Carne de Hamburguesa
Precio Costo Unidad= USD$16.00 / 24 unidades
PCU = USD$ 0.67
Queso Mozzarella
Precio Costo Unidad= USD$10.00 / 100 unidades
PCU = USD$ 0.10
Papas Cabello de Ángel o Papa Ripio
Precio Costo Porción = USD$2.00 / 1.000 gramos / 80 gramos
PCP = USD$2.00 / 12.5 porciones
PCP = USD$ 0.16
Pan de Hamburguesa
Precio Costo Unidad= USD$3.00 / 12 unidades
PCU = USD$ 0.25
Tomate
Precio Costo Porción = USD$1.00 / 1.000 gramos / 50 gramos
PCP = USD$1.00 / 20 porciones
PCP = USD$ 0.05
Cebolla
Precio Costo Porción = USD$1.00 / 1.000 gramos / 50 gramos
PCP = USD$1.00 / 20 porciones
PCP = USD$ 0.05
Lechuga
Precio Costo Porción = USD$1.00 / 1.000 gramos / 50 gramos
PCP = USD$1.00 / 20 porciones
PCP = USD$ 0.05
Salsas
Precio Costo Porción = USD$1.50 / 1.000 gramos / 30 gramos
PCP = USD$1.50 / 33.3 porciones
PCP = USD$ 0.045
Portahamburguesas
Precio Costo Unidad= USD$1.00 / 100 unidades
PCU = USD$ 0.01
Servilletas
Precio Costo Unidad= USD$1.50 / 600 unidades
PCU = USD$ 0.0025
Como se van a consumir en promedio tres servilletas por HAMBURGUESA , el costo sería de USD$0.0075
Estos dos últimos costos te puedes dar cuenta que al ser tan pequeños, casi insignificantes es preferible asumirlos como costos indirectos, incluso hasta el costo de la salsa debiera hacerse así, tal como en este ejemplo vamos a hacer con el aceite.
En este momento ya tenemos el costo directo de cada uno de los ingredientes de esta HAMBURGUESA y para conocer el valor total solo debemos proceder a sumarlos todos.
Costo Hamburguesa = 0.67 + 0.10 + 0.16 + 0.25 + 0.05 + 0.05 + 0.05 + 0.045 + 0.01 + 0.0025
Precio Costo Materia Prima Hamburguesa = USD$1.39
Recuerda que estos precios son diferentes en cada país, así que no es cuestión de tomar este costo en dólares y convertirlo a tu moneda, no, no es así, solo debes seguir el procedimiento con los precios a los cuales consigues tus ingredientes.
Costo de la Mano de Obra Directa
Para poder sacar el costo de la mano de obra directa, es necesario conocer cuánto sería la capacidad máxima de producción del personal que tienes en producción, es decir, tu negocio es capaz de vender cuántos productos en un mes?
1.000?
5.000?
10.000?
Suponiendo que solo vendieras hamburguesas, con tu capacidad instalada serías capaz de hacer 10.000 hamburguesas al día? Creo que no cierto?
Pues debes sacar la cuenta de cuántas hamburguesas estás en capacidad de producir por mes, eso es lo único que nos permitirá el poder costear la mano de obra directa.
Para poder continuar con este ejercicio, debemos trabajar bajo el supuesto de que es un negocio que puede producir 200 hamburguesas por día, osea 6.000 hamburguesas mensuales.
Y para ello, cuenta con dos personas en producción, cuyos salarios suman, incluidas las prestaciones sociales de ley, USD$ 1.700 (estamos en latinoamérica, probablemente esto en USA o España es más alto)
Teniendo estos dos valores podemos fácilmente deducir que el costo de la mano de obra directa es igual a la suma de los salarios dividido el número de hamburguesas al mes
Costo Mano de Obra Directa = Total Salarios Mano de Obra Directa / # de hamburguesas mensuales
Costo Mano de Obra Directa x hamburguesa = USD$1.700 / 6.000 hamburguesas
CMOD = USD$0.29 (por aproximación)
Costos Indirectos del Negocio de Hamburguesas
Para calcular este costo, debemos listar o relacionar absolutamente todos los gastos en los que incurre el negocio de hamburguesas a excepción de los que ya calculamos anteriormente, por lo tanto voy a mencionar aquí todos los posibles gastos en que puede incurrir este tipo de negocios normalmente.
- Arriendo, renta del local o cuota del crédito si es de tu propiedad
- Salarios de los otros empleados (prestaciones, dotaciones)
- Administrador
- Cajero
- Mesero
- Domiciliario
- Servicios Públicos
- Acueducto
- Alcantarillado
- Aseo
- Gas
- Energía Eléctrica
- Líneas telefónicas (fijas y móviles)
- Depreciación y amortización (equipos, vehículos, muebles e inmuebles)
- Insumos
- Aceite
- Sal
- Desechables
- Elementos de aseo y limpieza
- Otros gastos
- Fumigación
- Lavados de tanques
- Exámenes médicos
- Capacitaciones Manipulación de alimentos
- Transporte
Les anexaré aquí entonces un cuadro con los valores de algunos de estos gastos o costos indirectos para poder realizar el respectivo cálculo.
El proceso de cálculo consiste en tomar el valor mensual del costo y dividirlo entre el total del número de platos, que para este ejemplo es de 6.000, de esa manera hayamos el costo indirecto por plato de cada item y al final lo totalizamos.
Cálculo del Costo Total de una HAMBURGUESA
Una vez calculado todos los costos, tanto directos como indirectos, que intervienen en el negocio de producir y vender un producto como la HAMBURGUESA, procedemos a sumar el costo de los ingredientes, el costo de la mano de obra directa y los costos indirectos.
En conclusión, podemos observar que el costo directo de la HAMBURGUESA es de USD$1.68 y los costos y/o gastos indirectos son de USD$0.62, el cual equivale al 26.95% del costo total.
En un próximo artículo, estaré enseñándoles cómo calcular el precio de venta de la HAMBURGUESA a partir de este cálculo del precio de costo, buscando que el negocio sea rentable y cubra todos sus gastos.
Hola, se puede descargar el ejemplo en excel?
Hola Juan Alberto, no, no tengo plantilla para este video.
Buenos dias este curso esta interesante pero tengo problemas al descubrir cual es la formula empleada para calcular el valor por plato de los costos indirectos
muchas gracias por su atencio
Hola Valeria buenos días, efectivamente había anexado el cuadro de excel sin explicar el cálculo que este hacía, ya incluí dicha explicación en un párrafo adicional, adjunto a ese cuadro de costos indirectos, muchas gracias por tu inquietud ya que permitió darle más claridad al proceso.