Los negocios de EMPANADAS normalmente producen también otros productos fritos como Papas Rellenas, Pasteles de Yuca, Arepa de huevo (arepaehuevo), deditos o palitos de queso (tequeños) y otra serie de productos que varían de nombre, de presentación y de ingredientes dependiendo de la región o del país en que se elabore.
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Pero TODOS tienen la misma necesidad y es conocer si realmente el costo del producto de su negocio es lo suficientemente competitivo para poder dar un buen precio de venta al consumidor final.
Aquí se mezcla una serie de factores como calidad de los productos, capacidad adquisitiva de los consumidores del sector, tamaño, capacidad de producción, inversión, etc. Esa mezcla va a permitir al final apuntar a precios que le brinden RENTABILIDAD al negocio emprendido.
Cuál es el motivo de que vuelva a escribir un tema muy similar al que ya he escrito sobre EMPANADAS en este blog?
Pues resulta que muchos lectores han comentado (sobre todo en los videos de mi canal de Youtube) la necesidad de incluir en el costeo todos los costos y gastos que asume la producción de estos tipos de productos, algo que yo obviaba, ya que al ser un negocio pequeño (al cual va dirigido esta página) lo más normal y común es no hacer cálculos tan minuciosos e improductivos por lo insignificante de su valor como cuánto aceite se consume la fritura de una empanada. Y aunque existe un método (que les explicaré aquí) no lo vamos a aplicar al costo directo pero si al indirecto para obtener el costo total de la EMPANADA.
Así que después de este preámbulo vamos a lo que vinimos…
RECUERDA QUE ESTE PROCEDIMIENTO QUE HAREMOS CON EL COSTEO DE LAS EMPANADAS ES EL MISMO QUE DEBES HACER PARA CUALQUIER OTRO DE ESTOS PRODUCTOS.
Ah pero bueno, quede de explicarles cómo calcular el aceite que se gasta UNA EMPANADA, pues bueno, aquí toca hacer un proceso que depende de la calidad de tu aceite y su duración.
¿Cuánto consume de Aceite la fritura de una EMPANADA?
Pues la forma de calcularlo es muy sencillo, los aceites industriales o especiales para freír grandes cantidades de productos vienen con algunas normas de uso que es importante tener en cuenta, de allí es importante el tema de rendimiento para saber en qué momento cambiar dicho aceite.
Teniendo lo anterior presente, vas a llenar tu freidora con el número de litros o galones necesarios, de tal manera que sepas cuánto aceite vas a usar y cuánto te cuesta este. A partir de ese momento, vas a llevar la cuenta de cuántas empanadas alcanzas a freír antes de hacer el siguiente cambio de aceite.
Así que para calcular cuánto aceite se consume en la fritura de una empanada es solo cuestión de tomar el costo del aceite utilizado y dividirlo por el número de empanadas fritas.
Fácil, no?
Ingredientes de una Empanada (ejemplo)
Para continuar con este proceso, vamos a tomar el mismo ejemplo que se aplicó en mi primer artículo sobre EMPANADAS.
- Carne para desmechar (Sobrebarriga, Pecho)
- Papa Criolla
- Harina de Maíz Precocida
- Margarina
- Cebolla Larga
- Tomillo
- Laurel
- Color
- Sal
- Cebolla Cabezona
- Ajo
- Pimentón
Ficha técnica de la Empanada
Para facilitar el cálculo, ya que el gramaje y el tamaño de las porciones para UNA sola empanada es mucho más complejo por lo mínimo de cada una de ellas, vamos a tomar la receta necesaria para hacer 100 EMPANADAS.
Mira que si fuera una sola empanada, el cálculo de las hojas de LAUREL sería de 0.05 hojas por cada una o por ejemplo en la SAL hablariamos de 0.3 gramos por empanada.
Cálculo del Costo Materia Prima de la Empanada
Como ya tenemos entonces los ingredientes y la cantidad que de ellos necesitamos, es necesario tener a la mano los precios a los cuales se compran en su unidad de empaque o unidad de venta cada uno de ellos.
Para esto tengo el siguiente ejemplo de precios, que son eso, solo ejemplos para hacer los cálculos, estos los vamos a manejar en dólares pero no por ello significa que debes hacer una conversión de divisa a la moneda de tu país. Lo único que debes hacer es tomar tu propia lista de precios de tus proveedores o sitios de confianza donde compras tus insumos.
Como podrás haber observado la receta está en gramos y unidades, así que en esta lista de precios debemos calcular el valor del gramo y de la unidad de cada uno de los ingredientes y luego multiplicarlos por la cantidad necesaria de la receta, asi…
Como bien sabemos, un kilogramo son 1.000 gramos así que solo es cuestión de tomar el precio y dividirlo entre 1.000 para hallar el valor del gramo y tomar el valor del paquete de Laurel y dividirlo entre las 20 hojas que trae para hallar el valor de cada hoja.
El ejemplo de uno de los ingredientes y que debes replicar en el resto es el siguiente:
Carne para desmechar
Unidad de medida para el precio: Kilogramo
Cantidad de la porción: 3.500 gramos
Precio del Kilogramo: USD$ 6,96
Costo de la porción = Precio del Kilogramo / 1.000 gramos * Cantidad de la porción
Costo de la porción = USD$ 6,96 / 1.000 * 3.500
Costo de la porción = USD$ 24,35
Eso lo podemos observar ya calculado en el siguiente cuadro…
Por consiguiente la siguiente acción será sumar todos los costos de la porción de cada ingrediente para obtener el costo total de la materia prima y dividirlo entre 100 unidades y así saber cuánto nos cuesta una empanada.
Esto nos da USD$ 36,14 y que dividido 100 tenemos que la materia prima para una empanada es de USD$ 0,36
Costo Materia Prima para una Empanada = USD$ 0,36
Costo de la Mano de Obra Directa
Para esta operación es necesario saber cuántas personas están a cargo de la producción de las empanadas, su salario y cuántas están en capacidad de hacer diariamente.
Vamos a suponer que son dos personas, que la suma de sus salarios con todas las prestaciones de ley es de USD$ 1.200 y que están en capacidad de producir 24.000 empanadas mensuales.
Para hacer este cálculo aplicaremos la siguiente fórmula:
Costo Mano de Obra Directa = Total Salarios Mano de Obra Directa / # de empanadas mensuales
CMOD = USD$ 1.200 / 24.000 empanadas
CMOD = USD$ 0,05
Costo Mano de Obra Directa x Empanada = USD$ 0,05
Costos Indirectos del Negocio de Empanadas
En esta parte de la operación debes listar absolutamente todos los gastos y otros costos de tu negocio.
Algo muy similar o parecido a lo que te mostraré en el siguiente cuadro:
Aquí en este ejemplo, vemos que el total de gastos y otros costos indirectos suman USD$ 2.725 y que divididos por las 24.000 empanadas mensuales, nos da un costo indirecto por cada empanada de USD$ 0,11
Costo Indirecto x Empanada = USD$ 0,11
Cálculo del Costo Total de una Empanada
Aquí recopilamos entonces los totales de cada uno de los apartes calculados, lo cual nos da un costo directo de cada empanada de USD$ 0,41 y un costo indirecto de USD$ 0,11, para un gran total de USD$ 0,52
A partir de ese último precio de costo se debe generar la utilidad esperada como ganancia neta, ya que en ese precio está cubierto la totalidad de la operación de tu negocio. Y es a partir de ahí donde debes hacer el cálculo correspondiente para colocar un precio de venta ajustado dichos parámetros.