Calculo del Costo de una Porcion de PizzaCalculo del Costo de una Porcion de Pizza

En esta nueva serie que he venido escribiendo sobre los cálculos COMPLETOS de los precios de costo, he retomado mis primeros artículos y los estoy ampliando un poco más con información importante para muchos de ustedes tal como me lo han hecho saber a través de los comentarios, tanto de este blog como de mi canal de Youtube.

Y es así como esta vez tomaré el tema de una comida rápida (perdón con los italianos) que se ha vuelto muy popular en latinoamérica como es la PIZZA y que es muy frecuente ver este tipo de negocios en food truck vendiendo el producto por porciones, como también lo he visto en negocios un poco más formales.

Lo que he podido observar es que el tamaño que normalmente aplica para luego poder dividir la PIZZA en PORCIONES es la grande o también la extra-grande.

Así que para poder hacer este ejercicio vamos a calcular el precio de costo de una PIZZA grande y luego de acuerdo al número de porciones que salgan de esta, calcularemos el valor de la porción.

La pizza como tal debemos dividirla en dos partes, la primera parte que debemos calcular es la base, la cual para todas las pizzas vendrá siendo la misma, incluidos los ingredientes básicos que son la pasta de tomate y el queso, la segunda parte será entonces el costo de los ingredientes del tipo de pizza que se ofrezca en el menú, hablamos de la pizza de carnes, de pollo, la hawaiana, la mexicana, la napolitana, la tropical, la primavera, la vegetariana, la criolla, la especial, la de la casa, etc.

Video Tutorial

Costeo de la Masa de una Porción de Pizza

Así como en todos los artículos donde manejamos algunos precios de costo y de venta, vuelvo a RATIFICARLES que lo IMPORTANTE en este ejercicio es el PROCEDIMIENTO, el PASO A PASO, que debes seguir para hacer tus cálculos.

Los valores que vamos a usar es lo de menos, ya que con toda seguridad les digo que estos serán diferentes en cada país y hasta en cada región de ese mismo país donde te encuentres.

Así que este cálculo que se va a realizar para sacar el precio de costo de una porción de pizza, se basará en un tamaño de 55 centímetros de diámetro y un espesor de 5 mm (pizza delgada).

Si necesitas sacar el costo a cualquier otro tipo de masa solo es cuestión de cambiar la cantidad de los ingredientes y aplicar el mismo método de costeo que aquí te explico.

Empecemos por relacionar los ingredientes que se van a usar y sus respectivas cantidades, para una pizza de las dimensiones que acabo de decir.

Definido esto, pasemos a revisar la lista de precios de estos productos, aquí van los precios a los cuales consigues los ingredientes para los productos de tu negocio, llámese distribuidor, plaza de mercado, proveedor, etc.

Para esto vamos a hacer lo siguiente, pon atención, vamos a tomar el precio de la UNIDAD DE EMPAQUE que es el tamaño que nos vende el proveedor y lo vamos a dividir por la UNIDAD DE MEDIDA y ese resultado lo multiplicamos por el TAMAÑO DE LA PORCIÓN que vamos a utilizar de cada ingrediente para la preparación de la masa de la pizza.

Así que las unidades de empaque que vamos a observar y que aprovecharé para colocar al lado la unidad de medida ya convertida son:

El tamaño de la porción de cada ingrediente es:

Ahora si vamos a calcular el precio de cada ingrediente en su porción correspondiente basados en la siguiente relación de precios:

El costo del agua es demasiado pequeño para considerarlo en este cálculo, ya veremos más adelante donde lo vamos a incluir. Estamos hablando del agua que llega por la tubería, no la que compras en botellas o en garrafones.

Ya con estos precios procedemos a hacer el cálculo del precio de costo de los ingredientes en su correspondiente porción, y para esto haré el ejemplo con la HARINA DE TRIGO.

Para esto tomamos el precio que es de USD$1.50, lo dividimos por 1.000 gramos y lo multiplicamos por la cantidad necesaria para preparar la masa que es de 500 gramos, lo cual nos da USD$0.75

Al hacer esta operación con todos los ingredientes, obtenemos los siguientes resultados:

y al totalizar, obtenemos el costo de la MASA DE PIZZA completa que al dividirla en 8 porciones que salen de ella tenemos como resultado que la MASA DE UNA PORCIÓN DE PIZZA cuesta:

USD$0.91 / 8 porciones = USD$0.11

Costo de los ingredientes básicos de una porción de PIZZA

Como bien sabemos (casi todos), los ingredientes básicos de una pizza son el queso y la pasta de tomate (puré de tomate), cualquier pizza que pidas siempre llevará estos ingredientes, así que debemos calcularlo como costo base de ella.

Como ya sabemos calcular el costo de esos ingredientes en su tamaño de porción, solo les compartiré el cuadro correspondiente, fruto de hacer todo el proceso que les acabo de indicar en el cálculo del costo de la masa de la pizza.

Si después de esto, presentas alguna duda, NO OLVIDES ESCRIBIRME EN LOS COMENTARIOS.

Yo haré uso del Queso Mozzarella, pero ustedes pueden hacer el cálculo con el queso de su preferencia.

Costo de los Ingredientes de una porción de Pizza de tu Menú

En este punto vas a tomar cada una de los diversos sabores de pizza y sus tamaños, que ofreces a tus clientes y le harás el cálculo correspondiente.

Vamos a tomar entonces como ejemplo la PIZZA Hawaiana.

Haciendo el mismo paso a paso realizado con los ingredientes de la masa procedemos y vamos a obtener el siguiente resultado:

Precio de Costo de una Porción de Pizza Hawaiana

En este paso final, vamos a sumar todos los resultados obtenidos en los pasos anteriores y obtener así el Precio de Costo que estamos buscando.

Bueno y como supongo que habrás caído en cuenta, en este proceso se calculó el costo de la PIZZA completa que resultó siendo de USD$4.00

Luego de hacer los cálculos de los ingredientes o materia prima, pasamos a realizar el cálculo de la mano de obra directa.

Costo de la Mano de Obra Directa

Vamos a hacer esto bastante SENCILLO Y SIMPLE, solo necesitas saber cuántas PIZZAS puede producir tu negocio mensualmente y cuánto dinero gastas de salario con las personas que las producen.

Así que para ir directo al cálculo, vamos a plantear que tu negocio produce 900 pizzas mensuales que equivalen a 7.200 porciones y que pagas en salario la suma de USD$1.200

Aplicamos la siguiente fórmula…

Costo Mano de Obra Directa = Total Salarios Mano de Obra Directa / # de porciones de pizza mensuales

Costo Mano de Obra Directa = USD$1.200 / 7.200 porciones de pizza

CMOD = USD$0.17

Costos Indirectos de la Pizzería

Aquí vamos a listar todos los gastos y costos indirectos que asume el negocio para poder operar al 100%, y es AQUÍ donde vamos a meter el costo del AGUA que se usa para producir la PIZZA.

Como también contemplaremos otros costos como el portapizza desechable, las servilletas, la paprika y el oregano.

Basado en el listado anterior he escogido unos cuantos para hacer el ejercicio…

Cálculo del Costo Total de una Porción de PIZZA

Calculados todos los costos directos e indirectos, que intervienen en la producción y venta de un producto como la porción de PIZZA, procedemos a sumar el costo de los ingredientes, el costo de la mano de obra directa y los costos indirectos.

Ya para finalizar, podemos observar que el costo total, incluyendo todo los gastos del negocio es de USD$1.02, este valor ya cubre ABSOLUTAMENTE TODO. Así que lo que cobres a partir de ese precio como base, será tu ganancia neta.

Por Nelson Chacón

Soy autor y fundador de este blog, actividad que comencé a hacer para compartir toda mi experiencia en el RETAIL y el emprendimiento de nuevos negocios. Ayudando a emprendedores, profesionales, comerciantes y estudiantes en todo lo relacionado con herramientas e indicadores de gestión para un mejor entendimiento y control de sus empresas.

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